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Radicchio selvatico
Fusto prostrato od eretto, ispido per peli rivolti in basso. Foglie irregolarmente pennato-partite o pennato-sette, con segmenti triangolari acuti, generlamente alterne. Fiori disposti in capolini numerosi, sessili o peduncolati, con corolla azzurro intenso. Il frutto è un achenio con pappo formante una breve coroncina apicale.
La raccolta: Di tutte le erbe spontanee dei nostri campi, la cicoria può vantare diversi primati: in primo luogo è quella che più ha contribuito al sostentamento dei nostri avi in ogni epoca, pane e cicoria ripassata era uno dei pasti più diffusi e tipici. In secondo luogo, è l’erba che più di tutte è rimasta impressa nella memoria sociale del popolo romano, ed ancora oggi torme di cittadini del tutto privi del rapporto con la campagna, conoscono almeno di nome la cicoria. Storicamente la cicoria proprio per la sua onnipresenza era raccolta da tutti, ma per chi non voleva stancarsi, esisteva il cicoriaro, raccoglitore professionale, che con il suo sacco a spalla ed il suo caratteristico coltello lungo e sottile andava per campi per raccogliere e vendere. La cicoria presentava e presenta un solo grande inconveniente: bisogna “caparla”, ovvero mondarla da foglie vecchie, terra e radici. Per comprendere in quale considerazione era tenuta la cicoria a Roma, cito un passo di Cesare Pascarella (La scoperta dell’America), per dimostrare la magnificenza della nuova terra appena scoperta, viene tirata in ballo la cicoria!
Te basta a dì che lì in quela foresta,
Capischi, le piantine de cicoria,
je rivaveno qui, sopra la testa!
La cicoria in cucina: vera gloria della Campagna Romana, la cicoria è comunque conosciuta e utilizzata in tutta l’Italia centro meridionale, anche se in alcune località di montagna sotto il nome di cicoria va il tarassaco. In passato, come spesso succede in tempi di carestia, la necessità aguzza l’ingegno e le radici della cicoria venivano tostate ed utilizzate per fare un surrogato del caffè. Le foglie vengono utilizzate tutto l’anno lessate e poi condite in vario modo, all’agro o ripassate, mentre le giovani e succose foglie primaverili si consumano in insalata, da sole o in misticanza. La cicoria selvatica è la progenitrice di molte varietà coltivate, come il radicchio, la catalogna, il cicorione, da cui si ricavano le famosissime “puntarelle”.
Cicoria ripassata
Si prende della cicoria di campo, raccolta con cura, si lessa in poca acqua, quasi una cottura al vapore. A parte si fa andare in olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e peperoncino a piacere. Cotta che sia la cicoria, si scola, si comprime con le mani per far uscire l’acqua in eccesso, e si “ripassa” nella padella. Mangiata in una pagnottella, ovvero uno ormai introvabile sfilatino romano tagliato a metà ed imbottito al modo antico, dove i succhi amari sposati all’olio ed agli aromi inzuppano il pane, costituisce una vera ghiottoneria.
Puntarelle: Si raccolgono gli scapi fiorali appena emessi, si puliscono bene e si tagliano in senso longitudinale, tuffandoli subito in acqua fredda per farli arricciare. Si scola e si condisce con il “pisto”, ovvero un pesto fatto da aglio, olio, alici sotto sale diliscate e dissalate, il tutto ben pestato (pistato) in un mortaio di legno fino a fargli assumere la consistenza di una crema.
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