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Cucinare al meglio i porcini.


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Ci sono 22 risposte in questa discussione

#1 colma

colma

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Pubblicato 26 luglio 2009 - 01:58

Carissimi, ho aperto questo topic stimolato dal pranzo che ho appena concluso. Quest'anno, finalmente , ho raccolto una ventina di aereus sul Gargano. Quelli larvati li ho seccati, gli altri li ho tagliati a fette e congelati riponendoli in una vaschetta da gelato. Premetto che i funghi erano abbastanza profumati. Quelli secchi li ho mangiati cucinandoli come son solito fare e tutto ok, buonissimi. Stamattina mia madre ha tirato fuori dal congelatore la vaschetta e poi quando i funghi si sono ammorbiditi li ha cucinati in olio e aglio, una spruzatina di vino bianco, prezzemolo e tagliatelle saltate. IL tutto senza coperchio dall'inizio alla fine. Però, a dire dei commensali, pochissimo profumo e sapore scarso. Eppure quando sono entrato in casa il profumo era fortissimo. Però nel mangiarli in effetti sembravano insipidi. Cosa può essere successo? Premetto che io avrei usato più olio e più sale e avrei coperto il tutto prima di aggiungere le tagliatelle, però non sono sicuro che ciò sia stato determinante, o sì? Chi mi sa dire dove abbiamo sbagliato? chi mi sa indicare il modo migliore per cucinare i porcini salvaguardadone il profumo e il sapore? Grazie a tutti quelli che interverranno in questo insolito topic...

#2 porcinik

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Pubblicato 26 luglio 2009 - 04:24

Hai buttato un raccolto di neri :whistling:
I funghi congelati devono essere posti immediatamente sul fuoco senza attendere la minima scongelazione pena il ritrovarsi una pappetta tipo plasmon e assolutamente immangiabile.
Ovviamente, sapore e aroma cosi facendo, si conservano direi al 80%.
Personalmente preferisco cucinarli il prima possibile dalla raccolta... (in qualsiasi maniera) tenendoli un attimino al "dente" e una volta raffreddati completamente li congelo.
Siccome i funghi devono necessariamente essere cotti a dovere, pena problematiche varie, quando li rimetto sul fuoco continuo la cottura fino ad arrivare alla soglia di tranquillità.
Comunque il miglior modo per conservare sapore e aroma dei funghi è pulirli e cucinarli il prima possibile! Anche una mezza giornata di frigo ti fà perdere qualità!
Ultimo consiglio...mai congelare Finferli da crudi diventano amarissimi!
Ciao Massimo

#3 Moc

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Pubblicato 27 luglio 2009 - 08:02

Ciao...se si tratta di cucina...posso dire la mia...
io di solito congelo i piccoli porcini...quelli "di misura"
per intenderci....li congelo crudi sempre interi o al massimo
tagliati in due pezzi. Non essendo ancora maturi
rimangono molto più sodi anche una volta scongelati.
Ti assicuro che nn si sente quasi la differenza con quelli freschi.
Il profumo rimane, il gusto anche....fore si attenuerà un poco,
ma ti assicuro che è il modo migliore che conosca per conservarli.
Ultimamente sto sperimentando però la salamoia.
ho provato a consumarli e devo dire che si mantengono bene
e in più puoi farli anche fritti, cosa che in altri modi risulta azzardato.
Maurizio

#4 mauro50

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Pubblicato 27 luglio 2009 - 08:04

Fidati del porcinik che per quello che lo conosco a trovarli non è che sia tanto buono (non fosse per il figliolo...) ma a mangiare e bere urca se ce ne capisce! hahhahahaha.
Io seguo il metodo suo , ho abbandonato il fresco freeezer.
Appena arrivo a casa pulisco bene butto in padella quasi a secco (magari un filo di olio) faccio una cottura "al dente" raffreddati vaschette e freezer.
Non avendo essicatore e non avendo spazio e tempo per una essicatura tradizionale è il metodo che mi ha dato migliori risultati.
Si conserva il profumo il sapore più che discretamente e anche igienicamente mi sembra il meglio.
ciao ciao
buon appetito!

#5 mauro50

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Pubblicato 27 luglio 2009 - 08:06

Ciao...se si tratta di cucina...posso dire la mia...
io di solito congelo i piccoli porcini...quelli "di misura"
per intenderci....li congelo crudi sempre interi o al massimo
tagliati in due pezzi. Non essendo ancora maturi
rimangono molto più sodi anche una volta scongelati.
Ti assicuro che nn si sente quasi la differenza con quelli freschi.
Il profumo rimane, il gusto anche....fore si attenuerà un poco,
ma ti assicuro che è il modo migliore che conosca per conservarli.
Ultimamente sto sperimentando però la salamoia.
ho provato a consumarli e devo dire che si mantengono bene
e in più puoi farli anche fritti, cosa che in altri modi risulta azzardato.
Maurizio

Interessante la salamoia non ho mai provato , come si fà?

#6 FUNGAS

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Pubblicato 27 luglio 2009 - 09:45

Ciao ragazzi, siccome sono un cuoco dilettante e autodidatta, mi permetto di suggerire un'accortezza, ho notato che cuocendo i funghi sia da freschi che da congelati(a fettine) salarli in cottura è un grave errore! Dopo numerose prove e con un po' di logica sono arrivato alla conclusione che salarli a fine cottura li mantiene belli sodi, differentemente si rammolliscono.
Poi quoto tutto il procedimento di Porcinik, precuocendoli per il freezer, io non li salo, li salo quando effettuo la seconda cottura. Come diceva qualcuno provare per credere!

#7 Misso

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Pubblicato 27 luglio 2009 - 10:45

Io invece faccio un procedimento leggermente diverso: :icon_gazza:

- pulisco i porcellini,

- li avvolgo nella carta stagnola,

- li infilo in sacchetti da kg per il freezer (cuki gelo, ndr)

-----

- li tolgo dal freezer,

- 10 minuti sul tagliere, in attesa che mi preparo un trito di aglio e prezzemolo,

- affetto i malcapitati,

- olio in padella e via, pronti per le tagliatelle.....

- al limite un cucchiaio di panna per amalgare il tutto.... :151:



CIAO :hands49:

#8 Annamaria Bononcini

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Pubblicato 27 luglio 2009 - 11:05

quoto porcinik: o secchi o cotti un po', prima del congelamento. Personalmente li cuocio con solo un po' d'olio e di burro, così quando, una volta sgelati, finisco la cottura, posso prepararli come meglio credo.

:hi: annamaria

#9 Misso

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Pubblicato 27 luglio 2009 - 11:35

Per completare la mia arringa....

Io che sono di Ravenna, quando vado in Trentino mi trovo costretto a congelarli perchè non ho la possibilità di cuocerli.... (anzi devo ringraziare l'albergo che mi ospita e che mi permette di tenere in freezer la raccolta per tutto il periodo che stò lì...

Quindi posso solo congelarli... al massimo seccarli ma mi ispirano di più come faccio io...

Ciauu

#10 EmiliooilimE

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Pubblicato 27 luglio 2009 - 12:15

Anche io faccio il sugo e poi lo congelo di solito.
Però li congelo anche direttamente, sia per usarli da sugo che per farli fritti.

In particolare se devo farli fritti li faccio scongelare 15 min in frigorifero, in modo che si scongelino piano piano senza perdere acqua. Quando sono ben ammorbiditi li taglio e li infarino e solo dopo aspetto che si scongelino definitivamente per poi friggerli.Fritti cosi rendono abbastanza bene anche se non sono come da freschi.

Poi visto che dalle mie parti ci sono principalmente aestivalis che sono funghi piuttosto attaccabili da larve, ne secco molti e devo dire che il gusto e l'aroma sono quasi esaltati a scapito della consistenza ovviamente. L'aggiunta di pò di secchi (e soprattutto dell'acqua tiepida nella quale sono stati rinvenuti) nel sugo da freezer quando ormai è già in padella, a mio avviso ridona un fortissimo sapore e odore porcinesco al piatto.




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