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Funghi
e cucina
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Ogni anno, quando la stagione
invita alle prime escursioni nei boschi, il discorso sui
funghi diventa d'obbligo: commestibili, coriacei, velenosi...tanti
i nomi, tanti i profumi e tante le possibilità che
qualche "cercatore inesperto" porti a casa un
cesto pieno di funghi velenosi.
E' fondamentale non improvvisare nella raccolta dei funghi,
ma gli esemplari che fanno parte della categoria "commestibili"
possono dar vita a piatti, pietanze perfette da un punto
di vista nutrizionale ed estetico.
Molti chiamano i funghi "la carne vegetale"
ma il loro valore alimentare è scarso e sicuramente
non paragonabile a quello della carne. Il grande valore
dei funghi sta nel loro meraviglioso profumo e nel loro
ineguagliabile aroma ed è questa la ragione essenziale
del successo che incontrano tra cuochi e buongustai. Pare
che le specie di funghi che si possono trovare, senza tante
difficoltà, in occasione di escursioni, e che possono
interessare raccoglitori inesperti siano circa 3000. Di
queste un migliaio sono commestibili (più o meno
buone), una trentina più o meno velenose e altrettante
sospette; le altre specie sono commestibili ma immangiabili,
perchè dure, coriacee o amare. Come si può
vedere vi è la possibilità di soddisfare il
desiderio di raccogliere qualcosa di commestibile in ogni
escursione.
Praticamente da sempre i funghi sono stati classificati
in ottimi, buoni, discreti, ordinari....non è però
sufficiente un fungo di ottima qualità per ottenere
un ottimo piatto. L'aspetto gastronomico dei funghi è
stato trattato in lungo e in largo da decine di libri, manuali
o enciclopedie, ma il campo è così vasto che
c'è modo di apporvi sempre qualcosa di nuovo e personale.
I nostri nonni ripetono che ogni fungo va preparato secondo
particolari ed appropiate ricette, ma la fantasia con questi
alimenti, come con tutti gli altri, è una stretta
alleata; fare ricorso a qualche erba aromatica o provare
accostamenti arditi può dare risultati insperati.
Anche altre culture culinarie come quella francese, quella
cinese, quella giapponese, sono ricche di ricette a base
di funghi ed è ormai risaputo che fin dai tempi antichi,
nelle case dei romani, i funghi erano un alimento spesso
presente nella dieta dell'epoca. Allora prendiamo spunto
dai nostri avi o da queste altre culture e proviamo...
Pesce spada fresco ed un 'insalatina di porcini e rucola
o una zuppetta di pane , zafferano e misto di funghi
con i gamberetti.
Insomma, una bella passeggiata in un bosco, una giornata
passata all'aria aperta, una buona raccolta di funghi, possono
essere il preludio, con pazienza e fantasia, di un'ottima
cena a base di questi prelibati alimenti, magari in compagnia.
Sara G. Firenze
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