Russula virescens

In realtà il mondo delle Russule è tra i più complicati esistenti, pensa che sono circa 1000 le specie accertate, ma come cercherò di spiegarvii in modo semplice e comprensibile, si tratta di un Genere che presenta condizioni, direi elementari, in relazione all'accertamento della commestibilità.

Iniziamo con il dire che, se vogliamo arrivare alla determinazione delle singole specie con certezza, bisogna essere specialisti tra i più raffinati, questo perché l'aspetto macroscopico (l'osservazione semplicemente visiva delle caratteristiche morfologiche, il sapore e l'odore), aiutano ben poco, sono troppe e tante sono simili.

Per una corretta determinazione scientifica inevitabile diventa l'uso del microscopio, ma non solo, in tanti casi indispensabile è la macrochimica (insieme di reazioni chimiche che si realizzano utilizzando una miriade di reattivi che applicati su varie parti delle

Russule producono colorazioni particolari, pensa che la stessa Russula può avere reazioni cromatiche diverse a seconda si applichi questo o quel reagente in diverse parti del fungo, gambo, lamelle, carne, ecc.).

Russula aurea

Con queste premesse anche il più ben intenzionato dei raccoglitori neofiti potrebbe scoraggiarsi, ma in realtà come ti dicevo per stabilire la commestibilità di una Russula, tutto diventa più semplice e cioè in realtà non saprai che Russula hai trovato, ma potrai essere certo se si tratta di un fungo edule (commestibile) o diversamente tossico.

La prima cosa da farsi è essere certi di avere tra le mani una Russula, come fare? Tutte le Russule hanno la caratteristica di avere una consistenza gessata, cioè se spezzate si fratturano di netto emettendo persino un classico suono secco, simile a quello che si produce appunto spezzando un gessetto.

Questa frattura netta ha le sue motivazioni scientifiche, infatti le Russule contengono molte cellule chiamate sferociti e quindi aventi forma globulare, ecco svelato perché mancando fibre lunghe, le fratture delle Russule non sono filamentose ma nette. Ovviamente tale caratteristica è presente anche nella zona imeniale (sotto il cappello e cioè nelle lamelle, ricordo a questo punto che tutte le Russale sono funghi a lamelle), infatti se provi ad appoggiare un dito sulle lamelle di una Russula capovolta e provi a rotearlo esercitando una leggera pressione intorno al gambo, osserverai la frattura immediata e netta di tutto il tessuto imeniale e i frammenti delle lamelle delle Russule così trattate schizzeranno in ogni direzione.

Occorre ricordare che una sola Russula fa eccezione in tal senso, la R. cyanoxantha, infatti non presentando sferociti nelle lamelle, la si determina facilmente, perché si dice appunto, che le sue lamelle hanno una consistenza lardacea. A questo punto hai già imparato a riconoscere una delle migliori Russule commestibili, con lamelle lardacee e cioè esercitando pressione con il polpastrello sulle stesse e muovendo il pollice nei due sensi opposti, non solo non si fratturano, ma il pollice sembra scivolare sul burro.

Russula aurea

Ma ritorniamo al merito del ragionamento, se un fungo si frattura in modo netto esercitando una pressione sullo stesso, sicuramente è una Russula, vi ricordo che analoga anche se parziale caratteristica possono presentare taluni Lattari, ma in questo caso non ci si può confondere, i Lattari sono tali perché emettono latice, se tagliati, pressati, rotti dalla loro carne fuoriesce un liquido variamente colorato, nelle Russule mai.

Accertato che si tratta di una Russula, non resta che banalmente assaggiare, infatti tutte le tossine delle Russule sono peptine e cioè più o meno fortemente piccanti. Diversamente tutte le Russule dolci sono commestibili, escluse rarissime eccezioni che vado successivamente a precisarti. Sono altresì da scartare tutte le Russule che presentano un odore sgradevole, è ovvio che in questo caso l'assaggio non serve.

Russula cyanoxantha

Non esistono funghi con odore sgradevole che in cottura o con l'essiccazione migliorano tale caratteristica, tutta più possono solo peggiorarla, superfluo precisare che non è valido il contrario e cioè mentre tutti i funghi dall'odore sgradevole sono immangiabili o tossici, diversamente tutti i funghi dall'odore gradevole bisogna conoscerli, perché possono essere sia tossici e velenosi o diversamente commestibili.

Allora abbiamo detto scartiamo le Russule piccanti, scartiamo le Russule dall'odore sgradevole, scartiamo anche tutte le Russule dalla carne annerente, cioè quelle Russule che se fratturate o pressate presentano viraggi imbrunenti o annerenti, molte di queste ultime sono tossiche, scartiamo infine le Russule dal gusto amaro.

Restano a questo punto solo le Russule che non sono piccanti, non anneriscono, non hanno un odore sgradevole, non sono amare, ti assicuro che sono centinaia, tutte buone commestibili, hanno la comune caratteristica di essere dolci, di avere un sapore e un odore gradevole. Tra queste ultime è presente la Russula olivacea, anche lei con carne dolce e gradevole, ma tossica da cruda, presenta emolisine, sostanze tossiche che si dissolvono con una normale cottura a 70° per circa 15 minuti.

Voi mi direte: ma all'ora??? Io vi rispondo che centinaia di Russule dal sapore dolce e dall'odore gradevole, sono facilmente riconoscibili come buone commestibili, devi solo evitare di mangiarle crude o grigliate al "dente", cioè semicrude. Trifolate, ripiene al forno, nel sugo per la pasta, ecc., sono ottimi commestibili di semplicissima identificazione.

Ultima considerazione su come deve essere effettuato l'assaggio: sempre su una piccola porzione di lamella, infatti molte peptine (tossine delle Russule), sono per lo più presenti in questa sede morfologica. Quindi dopo aver preso una piccola porzione di lamella, averla ripulita accuratamente da eventuali detriti vegetali o terrosi, la portate tra gli incisivi anteriori, la frantumate minuziosamente, portate per qualche secondo il composto così ottenuto sul palato, ne percepite l'aroma, per educazione vi girate e gettate via il tutto dietro la schiena.

Russula vesca

Vi assicuro che utilizzando tale procedura di assaggio non può accadervi nulla, la percentuale di eventuali sostanze nocive assunte è del tutto irrisoria, assolutamente innocua.

Ultima precisazione sul valore da dare all'elemento colore: in genere, nei funghi, si tratta della caratteristica più incostante, soggetta a grande variabilità e quindi meno utile alla determinazione.

Nelle Russule questo vale al cubo, infatti la superficie pileica (la pellicola che ricopre la parte superiore del cappello del fungo) è detergibile, i suoi pigmenti sono solubili in acqua e quindi le Russule sono soggette a frequenti decolorazioni.

Mi sembra in questa sede utile ricordare, che gli elementi più stabili nei funghi sono il sapore e l'odore, troppo spesso ingiustamente trascurati da tutti i principianti e diversamente, loro si, sempre stabili e probanti.

Imparate ad usare l'odore e il sapore, nei funghi sono caratteristiche fondamentali e costanti, senza l'uso accurato e sistematico di questi due sensi e come girare nel bosco bendati e cercare di riconoscere i funghi a tentoni.

Pietro Curti
(Curtifunghi)