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Pietro Curti

Micotossicologia - Intossicazioni Da Funghi

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L’acido ibotenico e il suo metabolita muscimolo, chimicamente dei derivati isossazolici, sono sostanze velenose idrosolubili e termostabili molto attive a livello del sistema nervoso centrale umano. Entrambi mimano (agonisti) l’azione dei neurotrasmettitori fisiologicamente presenti. L’acido ibotenico agisce sui recettori dell’acido glutammico con effetti eccitatori; successivamente, trasformatosi completamente in muscimolo, si lega ai recettori dell’acido γ-amminobutirrico provocando dapprima effetti allucinatori e poi depressori.
Il muscimolo è molto più attivo dell’acido ibotenico e ciò spiega esaurientemente gli effetti prima allucinogeni e poi soporiferi della seconda fase dell’intossicazione. Il muscimolo viene eliminato come tale nelle urine e questa caratteristica veniva sfruttata da alcune genti siberiane che consumavano Amanita muscaria per inebriarsi, bevendo le urine degli intossicati per poterne sfruttare gli effetti.
A. pantherina è più tossica di A. muscaria in quanto contiene più del doppio di derivati isossazolici (A. pantherina 460 mg e A. muscaria 180 mg/100 g di fungo secco). Più abbondanti nel cappello che nel gambo e con una concentrazione media di 343 mg di acido ibotenco e 22 mg di muscimolo in A. muscaria, indipendentemente dalla zona di raccolta e dalla grandezza degli sporofori.
La dose letale per l’uomo è stata calcolata solo per A. muscaria e corrisponderebbe a circa 5 kg di fungo fresco. Il tempo di latenza è breve e va da 30 minuti a 3 ore. La sintomatologia è variabile e le differenze si riscontrano soprattutto tra soggetti che ingeriscono volontariamente il fungo allo scopo di voler provare un «viaggio» allucinatorio, rispetto agli intossicati accidentali. Nell’esperienza volontaria di Wasson con A. muscaria, egli descrive un sonno profondo con delle visioni cui segue uno stato allucinatorio con macropsie (percezione degli oggetti più grandi della realtà).
È chiaro che i consumatori volontari descrivono tali esperienze in termini molto più positivi rispetto alle persone intossicate accidentalmente. Di norma, nelle intossicazioni accidentali vi sono moderati disturbi digestivi quali nausea, vomito, diarrea con dolori addominali. Tali disturbi digestivi sono presenti normalmente nei casi più benigni o di media gravità, mentre sono assenti nei casi gravi a seguito di ingestioni massive. Frequentemente vi è agitazione psicomotoria con sintomi simili all’accesso maniacale (logorrea o raramente mutismo, euforia o raramente depressione); vi è inoltre uno stato confusionale con disturbi della coscienza, disturbi dell’attenzione e sonnolenza.

Amanita pantherina; Foto di Pietro Curti

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Amanita muscaria; Foto di Pietro Curti

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Amanita gemmata; Foto di Massimo Mantovani

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Le allucinazioni sono soprattutto visive, auditive o cenestopatiche (della sensibilità). Frequenti sono le vertigini, mentre la cefalea è più rara. Vi può essere anche delirio, talvolta a tema religioso. L’intossicazione da A. pantherina spesso è stata descritta invece come uno stato di ebbrezza alcolica.
In alcuni soggetti è stata evidenziata una riduzione delle capacità intellettuali nelle 2-3 settimane seguenti. Sono inoltre descritti disturbi della visione con dilatazione e costrizione pupillare (midriasi-miosi a fasi alterne), bocca asciutta, e anche sintomi a carico del sistema cardiovascolare quali aumento del battito cardiaco (tachicardia) o riduzione della pressione arteriosa (ipotensione). Dopo circa 10-15 ore dall’esordio della sintomatologia, solitamente compare cefalea (che durerà per molti mesi) in caso di A. pantherina e sonno profondo con A. muscaria.
Al risveglio, l’intossicato spesso non ricorda nulla (amnesia retrograda). L’evoluzione è generalmente spontanea e favorevole in 12-24 ore. In letteratura sono segnalati rari casi mortali conseguenti al consumo di rilevanti quantità di A. pantherina, di un solo caso in un bambino con A. muscaria.
Si segnala anche una sindrome detta “del formicolio” con sintomatologia a breve latenza caratterizzata da parestesie (formicolii) alla regione della testa e del collo, spalle e punta delle dita, eventualmente accompagnata da lievi sintomi gastroenterici. In 24 ore si ha la remissione spontanea della sintomatologia senza intervento terapeutico. I funghi responsabili in questo caso sono Amanita citrina e A. porphyria per il contenuto di sostanze indoliche (bufotenina) e altre sostanze psicoattive.
Amanita citrina; Foto di Gianluigi Boerio
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Amanita porphyria; Foto di Pietro Curti
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La sindrome psilocibinica è causata prevalentemente da funghi appartenenti ai generi Psilocybe e Panaeolus, soprattutto se consumati crudi oppure essiccati in infusione (tutte le specie appartenenti al Genere Deconica sono state omesse dall’elenco dei funghi responsabili in quanto non contenenti psilocibina). Gli effetti allucinogeni di tali funghi erano già noti agli antichi popoli di tutti i continenti.
Le tossine responsabili sono principalmente la psilocibina (sostanza solubile e molto stabile) che viene defosforilata sia a livello epatico quando ingerita, ma anche spontaneamente nel fungo medesimo, nella forma attiva che è la psilocina. Tale processo chimico avviene fino a quando è disponibile l’enzima fosfatasi alcalina, poi si interrompe nel fungo: per tale motivo si è potuto ancora trovare psilocibina in campioni di funghi di 115 anni. Si tratta per lo più di derivati dell’indolo (alcaloidi indolici) dotati di struttura chimica molto simile alla dietilamide dell’acido lisergico (LSD), che agiscono soprattutto a livello dei recettori serotoninergici del sistema nervoso centrale (SNC) mimandone l’azione e l’effetto in quanto agonisti del mediatore chimico serotonina.
Si ritiene che 4 mg di psilocibina contenuta in 20 g di funghi freschi (10-20 sporofori) o in 1-3 g di funghi secchi siano già in grado di produrre allucinazioni; 6-20 mg producono una marcata azione allucinogena. Sono state isolate anche altre sostanze come bufotenina, beocistina, norbeocistina e aeruginina, ma il loro effettivo coinvolgimento in questa sindrome è trascurabile in quanto dotate di scarsa attività. Si tenga sempre presente che la concentrazione delle sostanze responsabili è variabile anche all’interno delle stesse specie, soprattutto se provenienti da zone o Paesi diversi.
La psilocina, presente e distribuita uniformemente in tutto lo sporoforo ad eccezione che nelle spore, è invece insolubile, facilmente ossidabile (dando origine ad un prodotto di colore blu-verdastro che ne rivela la presenza) e fortemente instabile, degradandosi rapidamente dopo la raccolta del fungo.

Psilocybe cyanescens; Foto di Claudio Angelini

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Panaeolus subbalteatus; Foto di Claudio Angelini

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A differenza di altre sostanze (extasi), non provocherebbero quasi mai danni permanenti al SNC – vedi in seguito – e non danno dipendenza (a differenza degli oppiacei). Sono invece responsabili di tolleranza o assuefazione, per cui nei consumatori abituali sono necessarie dosi sempre maggiori nel tempo per ottenere analogo effetto.
Si sono scoperti altri funghi che possono dare una sindrome allucinogena, ma le sostanze responsabili in essi contenute sono diverse dalla psilocina. Tra essi ricordiamo la forma convulsiva dell’ergotismo dovuta a Claviceps purpurea, fungo ascomicete parassita della segale e di altre graminacee, ad Amanita muscaria e A. panterina (vedi relativa sindrome panterinica) a Cortinarius infractus e ad alcune specie appartenenti alla Famiglia delle Polyporaceae (alcuni Trametes e Phellinus) e infine a Gymnopilus junonius, che ha provocato avvelenamenti in Giappone dove la sostanza responsabile deriva dalla biosintesi del mevalonato (sostanza non alcaloide).
Questo tipo di intossicazione è generalmente volontaria e a scopo ricreativo. Il tempo di latenza è molto breve e i primi segni clinici dall’ingestione compaiono da alcuni minuti a 1 ora (mediamente dopo 20- 30 minuti), per durare 2-4 ore, per poi regredire spontaneamente in 12-48 ore.


Inocybe cordyalina; Foto di Claudio Angelini

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Leratiomyces ceres; Foto di Emilio Pini

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I principali effetti sull'organismo sono di due ordini: quelli fisici e quelli psichici. I primi possono comprendere cefalea, stordimento, vertigini,
disturbi dell’equilibrio, miastenia, bradicardia con ipotensione. Talvolta compaiono nausea e vomito, ma sempre in forma lieve. I sintomi psichici, invece, possono essere vissuti a seconda dello stato d’animo e dall’aspettativa di chi ha consumato i funghi, dalla sua personalità o dalle precedenti esperienze fatte, sia positivamente (good trip) sia negativamente (bad trip). Possono infatti comparire senso di felicità, euforiao diseuforia, ansia, estroversione alternata a periodi di mutismo, allucinazioni visive, uditive, olfattive, gustative, sensazioni di depersonalizzazione, alterazione della percezione del tempo e dello spazio e delirio.
La sfrenatezza può manifestarsi con agitazioni psicomotorie, aggressività o sensazioni erotiche. Eccezionalmente, a fronte di un’ingestione massiccia di funghi, sono state riportate alcune complicazioni gravi (convulsioni, coma, infarto, decesso). Un consumo prolungato di funghi allucinogeni, in alcuni rari casi, può anche provocare danni cronici al sistema nervoso centrale, ad esempio con attacchi di panico, psicosi e allucinosi croniche. Il consumo di funghi allucinogeni è in costante aumento (anche perché di facile reperimento nel mercato digitale) mentre il numero di segnalazioni di casi di intossicazione è sempre limitato.
Il motivo è dovuto al fatto che i consumatori di questo tipo di droga sono abituali e ben informati del dosaggio e del tipo di funghi che consumano; i casi di intossicazione, invece, coinvolgono di solito i meno esperti o quelli che vogliono provare, solitamente per moda, un “viaggio” micologico con un bagaglio di conoscenze del tutto empiriche e spesso errate. Si pensi che solitamente vengono raccolti per allucinogeni tutti i funghi che rispondono alle seguenti caratteristiche: piccoli, con lamelle scure e crescenti preferibilmente su escrementi animali o su residui legnosi. Con questa pericolosa regola empirica, sono state segnalate intossicazioni falloidee per ingestione di funghi appartenenti ai generi Galerina e Conocybe.
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D) Sindrome coprinica
(sindrome minore)

 

Causata dalla presenza di coprina in alcuni funghi se ingeriti assieme a bevande alcoliche. Tale tossina, pur presentando una struttura chimicamente diversa, determina gli stessi effetti di quei farmaci (come disulfiram) che venivano utilizzati in passato per dissuadere gli alcolisti cronici dall’uso dell’alcol; in associazione all’alcol il farmaco provoca nausea e cefalee tali da avere quindi un effetto di dissuasione (effetto “antabuse”). Allo stesso modo, l'assunzione di alcol durante o dopo, e fino al terzo giorno dal pasto di funghi, provoca un effetto antabuse.
Funghi responsabili sono sicuramente Coprinopsis atramentaria = Coprinus atramentarius, ma anche altre specie fungine hanno saltuariamente fatto registrare degli effetti antabuse più o meno rilevanti, se consumate congiuntamente a bevande alcoliche (Coprinus alopecia, Ampulloclitocybe clavipes = Clitocybe clavipes e Suillellus luridus = Boletus luridus, nonché, secondo altri autori, Lætiporus sulphureus, Morchella s.l. e Verpa bohemica). Poiché questi effetti sono alquanto sporadici e legati verosimilmente a una grandissima variabilità individuale, i funghi qui elencati non possono essere ritenuti in senso assoluto velenosi, ma certo da considerare con una certa precauzione.

Coprinus atramentarius; Foto di Pietro Curti

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Dopo una latenza da 30 minuti fino a un’ora dal pasto, il quadro clinico è caratterizzato da una sensazione come di vampate di calore e dalla comparsa contemporanea di rossori al volto e alle parti superiori del torace. In alcuni casi è stata riportata la comparsa di sintomi anche dopo qualche giorno dall’ingestione del fungo, mentre in alcuni soggetti vi può essere una totale assenza di sintomi. Questo fatto può trovare spiegazione nella diversa tolleranza individuale verso le sostanze alcoliche.
È stata anche segnalata la possibilità che anche l’uso di dopobarba a base alcolica possa indurre la comparsa della tipica sintomatologia in soggetti che avevano consumato C. atramentaria = C. atramentarius nelle 40-72 ore precedenti. Successivamente compaiono ipotensione, difficoltà di respirazione con sensazione di oppressione e di costrizione al torace. Più raramente compaiono sintomi gastroenterici quali nausea, vomito e diarrea, sudorazione, cefalea e disturbi visivi. L’evoluzione è spontanea nella maggioranza dei casi e favorevole dopo alcune ore. Recentemente anche Boletus torosus si è dimostrato capace di determinare sindrome coprinica anche se non contenente coprina.

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E) Sindrome paxillica o citotossica allergica

(sindrome maggiore)

Non si tratta di un vero e proprio micetismo, ma di una grave malattia immunitaria (o allergica) che non colpisce perciò tutte le persone, ma solo alcuni singoli individui sensibilizzati in precedenza verso uno specifico antigene proteico (involutina?). Quest’ultimo è presente nel fungo Paxillus involutus e Paxillus filamentosus. Poiché le specie responsabili sono considerate commestibili, anche se a commestibilità condizionata a un tempo di cottura prolungato per la presenza di tossine termolabili, molti raccoglitori ne smentiscono la pericolosità perseverando nella raccolta e nel consumo.

 

Ciò li espone a gravi rischi non solo per se stessi, ma anche per i commensali. Si tratta in ogni caso di un’eventualità molto rara anche se sono stati segnalati numerosi episodi negli ultimi vent’anni, talora con esito mortale. Generalmente la sindrome paxillica compare in persone abituate da tempo a mangiare questi funghi e che avevano già mostrato in passato alcuni fenomeni di intolleranza.

 

Paxillus involutus; Foto di Pietro Curti

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Dopo un periodo di latenza che oscilla da 30 minuti a 9 ore e solo nei soggetti precedentemente sensibilizzati, compaiono malessere, vomito,
diarrea, dolori addominali, ittero emolitico, urine scure (emoglobinuria) e successivamente marcata riduzione della diuresi (oliguria-anuria), insufficienza renale acuta, stato di shock e collasso cardiocircolatorio. Si tratta di una classica e grave forma di anemia emolitica autoimmune la cui prognosi può anche essere infausta senza adeguato trattamento medico.

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F) Sindrome gastrointestinale o resinoide

(sindrome minore)

Questa sindrome rappresenta di gran lunga il quadro clinico più comune legato al consumo di funghi (circa il 90% del totale degli avvelenamenti), sia perché la maggior parte dei funghi velenosi la provoca specificamente, sia perché è spesso indistinguibile rispetto a tutte le false intossicazioni (vedi relativo paragrafo) provocate da specie commestibili, o dovute a quelle a commestibilità condizionata che vengono mal preparate.

 

Il tempo di latenza è normalmente breve (1-3 ore dopo il pasto) e i primi sintomi compaiono precocemente, anche se con una certa frequenza sono stati segnalati tempi di latenza superiori a 5-6 ore (fino eccezionalmente a 10-12 ore) con certe specie fungine quali Armillaria mellea (chiodini), Tricholoma pardinum, Omphalotus olearius, Entoloma sinuatum e altre.

 

Questa sindrome è caratterizzata da una sintomatologia aspecifica (sintomi gastrointestinali quali nausea, dolori e crampi addominali, vomito e successivamente diarrea) che non consente cioè di identificare e neppure di sospettare la specie fungina coinvolta in base ai dati clinici. Di norma la sintomatologia dura alcune ore, ma in certi casi anche alcuni giorni.

 

Nei casi più gravi (consumo di grandi quantità) o per ingestione di alcune specie (Tricholoma pardinum e Entoloma sinuatum), i sintomi possono durare anche per una settimana. Allo stato attuale, essendo il quadro clinico del tutto aspecifico, la diagnosi è quasi solamente di pertinenza micologica (presenza/assenza di funghi tossici o potenzialmente tali nell’alimento ingerito).

 

Le tossine responsabili sono da un punto di vista chimico in gran parte sconosciute, si parla in generale di tossine acroresinoidi per la somiglianza degli effetti sull’apparato gastroenterico dell’uomo di alcune sostanze resinoidi e di quelle tossine note o presunte tali raramente si conosce il meccanismo d’azione. Citiamo, come esempio, alcune specie fungine nelle quali si sono potute isolare specifiche sostanze tossiche che potrebbero essere in grado di determinare il quadro clinico, da sole o in associazione con altre ancora sconosciute.

 

Questi esempi sono rappresentati dagli Agaricus del gruppo xanthodermus nei quali è stato isolato il fenolo; in Albatrellus cristatus è stata invece dimostrata la presenza di acidi grifolinici, scutigeralici e ristatici; in Tricholoma ustale l’acido ustalico; in Hypholoma fasciculare e H. lateritium fasciculolo E ed F, naematolina e naematolone; in Omphalotus olearius e O. illudens l’illudin S (sesquiterpene).

 

Le specie fungine che sono in grado di provocare questa sindrome (se ingerite in quantità sufficienti) sono circa un centinaio secondo alcuni, quasi duecento secondo altri. A differenza di quanto riferito nelle sindromi già descritte, mancano in questo caso sicuri riferimenti scientifici e spesso si è costretti a riferire di esperienze personali, di casi isolati, descritti a volte in maniera empirica o incompleta. Inoltre, per complicare ulteriormente le cose, fra le specie capaci di provocare questa sindrome, numerose posso-no essere definite “a tossicità incostante”, in quanto la loro tossicità è particolarmente variabile in funzione della sensibilità individuale, dei quantitativi consumati, dello stadio di maturazione, della zona di raccolta e dal metodo di preparazione (prebollitura).

 

Bisogna poi ricordare quei funghi commestibili che, contenendo tossine termolabili, vengono consumati senza essere stati cotti a sufficienza (sindrome emolitica), o quei funghi raccolti, trasportati o conservati in modo non idoneo e di conseguenza avariati, anche se talvolta in modo non facilmente visibile o percepibile (sindrome criptomainica).

 

Gruppo 1: a tossicità costante.

Genere Entoloma: E. sinuatum (= E. lividum).
Genere Hypholoma: H. fascicolare.
Genere Omphalotus: O. olearius, O. illudens.
Genere Tricholoma: T. pardinum (= T. tigrinum) comprese le sue forme e varietà, T. josserandii (= T. groanense).

Alcune specie tra le più significative appartenenti a questo gruppo:

Omphalotus olearius (De Cand.: Fr.) Fayod; Foto di Pietro Curti

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Entoloma lividum (Bull.) Quélet; Foto di Pietro Curti
=Entoloma sinuatum (Bull.: Fr.) Kumm.

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Hypholoma fasciculare (Huds.: Fr.) Kummer; Foto di Pietro Curti

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Tricholoma pardinum (Pers.) Quélet; Foto di Massimo Mantovani

 

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Gruppo 2: a tossicità incostante.

Genere Agaricus: A. xanthodermus e relativo gruppo, A. bresadolanus (= A. romagnesii), A. lanipes (notevole influenza della sensibilità individuale: da consumo anche abituale con totale assenza di sintomi fino a sindrome gastrointestinale anche severa nei soggetti sensibili).

Genere Amanita: A. junquillea (vedi anche sindrome panterinica); A. porphyria, A. citrina (vedi anche sindrome del formicolio).
Genere Boletus: Rubroboletus satanas = Boletus satanas, Rubroboletus pulchrotictus = Boletus pulchrotinctus, Boletus legalie = B. splendidus ssp. Moseri, Rubroboletus rubrosanguineus = Boletus rubrosanguineus, Rubroboletus rhodoxanthus = Boletus rhodoxanthus, B. lupinus ssp. Bres., B. rhodoporpureus; Caloboletus radicans = Boletus radicans.
Genere Clitocybe: C. nebularis.
Genere Gyroporus: G. castaneus, G. ammophilus.
Genere Hebeloma: H. sinapizans, H. crustuliniforme, H. edurum e probabilmente altre specie.
Genere Hypholoma: H. lateritium.
Genere Lactarius: L. blennius, L. rufus, L. helvus, L. torminosus, L. pubescens, L. cilicioides, L. zonarioides, L. turpis, L. uvidus, L. fuliginosus, L. scrobiculatus e relativo gruppo, L. bresadolanus, L. acerrimus, L. pyrogalus, L. decipiens, L. hepaticus, il gruppo Albati (L. piperatus, L. glaucescens, L. vellereus, L. bertillonii, L. controversus) e in genere tutte le restanti specie a carne fortemente piccante.
Genere Lepiota: L. aspera.
Genere Lepiotella: L. irrorata = Chamaemyces fracidus.
Genere Leucoagaricus: L. holosericeus, L. leucothites, L. americanus = L. bresadolae.
Genere Leucocoprinus: L. birnbaumii = L. flos-sulphuris.
Genere Chlorophyllum = Macrolepiota: Chlorophyllum brunneum, M. olivascens = M. venenata = Chlorophyllum rhacodes, Macrolepiota procera var. pseudo-olivascens.
Genere Ramaria: R. formosa, R. pallida e probabilmente altre specie.
Genere Russula: R. emetica e relativo gruppo, R. foetens e relativo gruppo, tutte le restanti specie a carne fortemente piccante.
Genere Scleroderma: tutte le specie.
Genere Tricholoma: T. pessundatum, T. fracticum, T. albobrunneum = T. striatum, T. aurantium, T. fulvum = T. flavobrunneum, T. ustale, T. ustaloides (largamente consumati in alcune regioni, previo trattamento di prebollitura); T. virgatum, T. sciodes, T. bresadolanum; T. bufonium, T. inamoenum, T. sulphureum.
Genere Tylopilus: T. felleus.

Alcune specie tra le più significative appartenenti a questo gruppo:

Hebeloma sinapizans (Paulet) Gillet; Foto di Pietro Curti

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Ramaria formosa (Pers.: Fr.) Quél.; Foto di Pietro Curti

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Russula emetica (Schaeff.: Fr.) Pers.; Foto di Tomaso Lezzi

 

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Lactarius piperatus (L.) Pers.; Foto di Tomaso Lezzi

 

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Scleroderma verrucosum (Bulliard ex Persoon) Persoon.; Foto di Pietro Curti

 

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Gruppo 3: a tossicità poco conosciuta, presunta, riportata in alcuni testi o da sottoporre a nuove valutazioni per carenza di dati recenti e attendibili.

 

Genere Albatrellus: A. subrubescens (= A. similis), A. cristatus.

Genere Balsamia: vulgaris.
Genere Calocera: C. viscosa (FAO: elencata tra le specie vendute come commestibili in alcuni Paesi).
Genere Choiromyces: C. meandriformis (tossine termolabili).
Genere Gymnopus = Collybia: G. hariolorum = C. hariolorum, G. fusipes = C. fusipes.
Genere Cortinarius: C. infractus, C. traganus, il sottogenere Dermocybe e probabilmente altre specie.
Genere Entoloma: E. nidorosum, E. rhodopolium, E. niphoides, E. vernum, E. hirtipes.
Genere Hygrocybe: H. conica = H. nigrescens = H. pseudoconica.
Genere Hygrophoropsis: H. aurantiaca e probabilmente le altre specie del genere.
Genere Laetiporus: L. sulphureus (vedi anche sindrome coprinica e psilocibinica, specie largamente consumata in alcune regioni italiane,
probabilmente si tratta di tossine termolabili).
Genere Chlorophyllum = Macrolepiota: C. rhacodes, C. olivieri = M. rhacodes var. olivieri.
Genere Megacollybia: M. platyphylla.
Genere Marasmius: M. collinus.
Genere Sarcosphaera: S. crassa = S. eximia = S. coronaria (tossine probabilmente termolabili).
Genere Tricholoma: T. acerbum, T. sejunctum, T. saponaceum, comprese le sue forme e varietà
Genere Verpa: V. bohemica, vedi sindrome morchellica.
Calocera viscosa (Pers.) Fr.; Foto di Pietro Curti
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Hygrocybe conica var. conica (Schaeffer: Fries) P. Kummer; Foto di Tomaso Lezzi

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Verpa bohemica (Krombh.) J. Schröt.; Foto di Federico Calledda

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Sarcosphaera coronaria (Jacq.) J. Schröt.; Foto di Pietro Curti

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G) Polmonite allergica o licoperdonosi

(sindrome minore)

 

È una bronchioalveolite acuta su base allergica non dovuta a produzione di alcuna tossina da parte dei funghi responsabili. Anche se non si tratta quindi di un vero avvelenamento da funghi, la licoperdonosi può seguire alla fortuita o intenzionale inalazione di spore di alcune specie di funghi appartenenti al genere Lycoperdon (le comuni vesce o puffballs), quali L. perlatum e L. piriforme.

 

Aerosol di spore di puffballs sono usati spesso come terapie empiriche o popolari contro asma e bronchiti, per sperimentare eventuali esperienze allucinogene da parte di alcuni adolescenti o come scherzo. La licoperdonosi è caratterizzata da un attacco acuto di nausea, vomito, e naso-faringite, seguito dopo alcuni giorni da febbre, malessere, dispnea e polmonite infiammatoria.

 

Lycoperdon perlatum; Foto di Pietro Curti

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Lycoperdon piriforme; Foto di Pietro Curti

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Le “false intossicazioni” da funghi
(Sindromi minori)

Paradossalmente, la maggior parte dei casi di intossicazione (65-70%) è dovuto all’ingestione di funghi considerati eduli. Molte persone infatti ogni anno ricorrono alle cure del pronto soccorso per aver consumato porcini, porcinelli, pinaroli, chiodini, gialletti o mazze di tamburo. Come è possibile tutto ciò? I funghi cosiddetti commestibili possono essere divisi in due grandi gruppi: quelli a commestibilità libera, che non contengono tossine (o meglio, che ne contengono in quantità infinitesimali, non esistono infatti funghi privi completamente di sostanze potenzialmente tossiche) e che possono essere consumati anche dopo una cottura breve, solitamente fino a quando si è consumata l’acqua di vegetazione rilasciata dal fungo durante la cottura, e quelli a commestibilità condizionata che contengono invece tossine termolabili che vengono distrutte con il calore solo dopo prolungata cottura, per un tempo che non dovrebbe essere inferiore ai 45 minuti.

 

La definizione di “fungo commestibile” infatti andrebbe riferita non solo alla specie ma anche al consumo saltuario in quantità non eccessive e dopo cottura completa. Se fosse seguita sempre questa indicazione, si potrebbe evitare gran parte dei casi di intossicazione dovuti al consumo di funghi crudi, o non sufficientemente cotti, consumati in pasti troppo ravvicinati o in quantità esagerate.

 

Funghi crudi

 

Alcune specie di funghi a commestibilità libera vengono frequentemente consumati crudi, soprattutto porcini e ovoli, anche se da un punto di vista igienico-sanitario non ci sentiamo di incoraggiare affatto questo modo di prepararli. I funghi, infatti, contengono acqua per circa 88-92% della loro composizione e allo stato crudo si evidenziano spesso elevate cariche batteriche e la presenza di germi patogeni: la cottura è quindi indispensabile, pochi minuti sono sufficienti per uccidere tutti i microrganismi patogeni presenti.
Consumando funghi crudi si accentuano, in particolari individui, tutti quei fenomeni individuali che comprendono le allergie, le intolleranze o le idiosincrasie alimentari. Si fa presente che le tradizioni antiche di utilizzo alimentare dei funghi spontanei NON comprendevano il consumo di funghi crudi, che è invece diventato di moda per alcune specie nel corso del XX secolo. In ogni caso non dovranno mai essere consumati crudi funghi a commestibilità condizionata a una lunga cottura.
Cottura
Il mancato rispetto dei tempi di cottura di alcune specie rappresenta un’altra grossa fetta delle false intossicazioni. Se non si è a conoscenza di quali funghi, tra i commestibili, contengono tossine termolabili (Armillaria mellea e relativogruppo, Amanita vaginata e relativo gruppo, Amanita rubescens, Russula olivacea, Butyriboletus appendiculatus = Boletus appendiculatus e relativo gruppo, Suillellus luridus = Boletus
luridus, Neoboletus luridiformis = Boletus erytrophus e Suillellus queletii = Boletus queletii, tutte le specie di Leccinum, Morchella e Verpa) e che quindi devono essere cotti a lungo, è meglio cuocerli tutti almeno 45 minuti.
Anche una preparazione di funghi alla griglia o fritti dovrà essere riservata solo ai funghi che non contengono tossine e mai a quelli che contengono tossine termolabili poiché questo tipo di preparazione non cuoce mai completamente il fungo; ogni anno assistiamo a moltissimi ricoveri per il consumo di funghi cotti alla griglia che andavano invece preparati con cotture più e complete (come la trifolatura) tali da inattivare le tossine termolabili presenti.
Queste tossine vengono da alcuni autori chiamate emolisine per il fatto di provocare in vitro, ma non in vivo, emolisi dei globuli rossi e viene chiamata emolitica la sindrome da esse provocata, clinicamente analoga e sovrapponibile alla sindrome gastroenterica precedentemente descritta.
Nella Armillaria mellea e relativo gruppo (chiodini) è vivamente consigliato sbollentare i funghi (gettando via l’acqua di cottura) prima di cuocerli trifolati (per mezz'ora). Nei generi Armillaria e Leccinum, oltre a cuocerli a lungo, è opportuno procedere anche alla sgambatura e nel genere Suillus è necessaria la preventiva asportazione della cuticola.
Quantità e qualità
Tutti i funghi eduli contengono sostanze difficilmente attaccabili dagli enzimi gastrointestinali (chitina), per cui la digeribilità è condizionata dalla quantità ingerita, oltre che dall'età e dalle condizioni del soggetto. Per questo motivo, i funghi non dovrebbero essere somministrati ai bambini, i quali potrebbero avere vomito e diarrea già solo per la difficoltà a digerirli. La chitina costituisce l’esoscheletro degli insetti e il carapace dei crostacei, cibarsi di funghi perciò è equiparabile all'ingestione di acqua, a volte contaminata da germi patogeni e/o delle loro tossine e di scorza di gamberi.
Per questo i funghi dovrebbero essere consumati in modeste quantità, non oltre i 5 g/kg di peso corporeo e in modo saltuario, indicativamente una volta alla settimana. Inoltre, la facile deperibilità dei funghi per l’elevata e intrinseca componente enzimatica fa sì che anche errate pratiche nella raccolta, ad esempio funghi troppo vecchi, ammuffiti, intrisi d’acqua o congelati, o inadeguato trasporto, ad esempio in condizioni di parziale anerobiosi in sacchetti di plastica e ad elevata temperatura, come nei bagagliai delle automobili, o ancora per cattiva conservazione, come nei funghi congelati da crudi e per lunghi periodi, o tenuti per troppo tempo in frigorifero, possano provocare gastroenteriti. In questi casi, l’attivazione dei processi enzimatici porta alla formazione di ammine biogene o di altre sostanze ancora sconosciute.
Nel caso di funghi raccolti già troppo vecchi o in stato di iniziale degrado, evento molto più comune di quello che si possa pensare, sarebbero le tossine batteriche prodotte a provocare gastroenterite, la cosiddetta sindrome criptomainica da funghi avariati, secondo alcuni autori. Da tenere in considerazione che anche i funghi sono in grado di provocare intolleranze alimentari, che possono decorrere con una sintomatologia sovrapponibile a quella di una sindrome gastroenterica.
Le più note sono quelle legate all'assenza o carenza congenita da parte di alcuni individui dell’enzima trealasi capace di scindere il trealosio (o micosio), uno zucchero complesso presente, in differenti quantità, in gran parte delle specie fungine. O ancora quelle legate all'alto contenuto in mannitolo di alcuni funghi (Boletus reticulatus = Boletus æstivalis) capace di provocare diarrea osmotica in alcuni individui.
Sono riportate anche idiosincrasie alimentari (particolari effetti secondari in alcuni individui rispetto alla media della popolazione) a determinate specie fungine per cause tutt'ora sconosciute: pinaroli (Suillus collinitus, S. granulatus, S. luteus e altre specie della Sez. Granulati), porcini (Boletus edulis e relativo gruppo), mazze di tamburo (Macrolepiota procera e relativo gruppo) ecc.
Ben diversa dall’intolleranza e dall’idiosincrasia alimentare ed estremamente rara è, invece, l’allergia alimentare ai funghi. In questo caso si ha l’attivazione del sistema immunitario verso particolari allergeni o apteni fungini con produzione di IgE, cioè di particolari e specifici anticorpi tipici delle reazioni allergiche. È bene rammentare che anche per i funghi, come per tutte le altre allergie alimentari, l’esordio non è improvviso e la sensibilizzazione iniziale è quasi sempre respiratoria. Per cui chi è allergico ai funghi lo sapeva già, ma ha deciso di rischiare. A tutt’oggi le principali specie fungine che si sono dimostrate capaci di sensibilizzare alcuni individui sono il Boletus edulis (porcino), Lentinula edodes (shiitake) e l’Agaricus bisporus (champignon o prataiolo), soprattutto se consumati crudi o poco cotti.
Le terapie consigliate per ciascuna sindrome sono state volutamente omesse in quanto di competenza medica e non pertinenti a una pubblicazione a carattere divulgativo. Se qualcuno fosse interessato può contattare direttamente l’autore sul sito www.funghiitaliani.it - Forum di micotossicologia.

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