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quadamage76

Aiuto su porcini sott'olio

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Ecco l'immagine. Io ho aperto il vasetto, ma la gelatina era già presente prima, si è sviluppata proprio dove si vede nella foto (solo sul fungo "nero" grrrr), una volta aperto il vasetto ho provato ad infilare il manico della forchetta per capire se fosse nata in una zona in cui avesse ristagnato una bolla d'aria (non sono riuscito a capirlo). Sul fondo del vaso non è presente alcun puntino nero.

 

 

Ciao e grazie Matteo

 

Guardando l'immagine postata, non saprei dire se si tratta proprio di una colonia di batteri o di deuteromiceti o, addirittura, un prodotto di una reazione chimica e/o fisica come accade in alcuni alimenti sottoposti a refrigerazione o riscaldamento.

 

Per esempio, se mettiamo un vasetto di crema di cioccolato in frigo, tipo Nutella, nel frigorifero (4-8°C) si verifica la separazione della fase liposolubile da quella idrosolubile in quanto l'emulsionante (la lecitina di soia, nella maggior parte dei casi) non riesce a mantenere la loro emulsione.

 

Quindi, il grasso presente nel cioccolato, il cosiddetto "burro di cacao", emerge in superfice sotto forma di una patina biancastra.

 

In altri casi, come quello presentato, potrebbe accadere che il freddo favorisca l'addensamento dei grassi che si presenterebbero sotto forma di "cremina" biancastra.

 

Se si tratta di questo, la "cremina", una volta che tutto il grasso presente si è addensato, rimane così com'è nel tempo.

 

Se non si tratta di questo, ma di una colonia vera e propria, questa crescerà andando a invadere tutti gli spazi disponibili coprendo l'intera massa del fungo.

 

L'inserimento della forchetta nel vasetto non mi è sembrata una buona mossa perché può, involontariamente, inoculare organismi che, altrimenti, non avrebbero potuto trovarsi a contatto con l'alimento.

 

Suggerirei di non ripetere la mossa.

 

Però, avendo tentanto la cosa, poteva essere l'occasione per "saggiare" la consistenza e percepirne l'odore.

 

L'odore del grasso è completamente distinto da quello di una muffa o di una colonia batterica.

 

Se lo hai fatto, fammi sapere cosa hai percepito; se non lo hai fatto, non lo fare.

 

Aspetta un po' di tempo e vedi come "evolve" la cremina.

 

Un caro saluto. Alessio

 

Escluderei il grasso perché il vaso non è stato al freddo, inoltre la cremoina è comparsa su un solo fungo e in un solo vaso, sebbene il procedimento di conservazione sia stato analogo agli altri.

 

Ciao Matteo

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Escluderei il grasso perché il vaso non è stato al freddo, inoltre la cremoina è comparsa su un solo fungo e in un solo vaso, sebbene il procedimento di conservazione sia stato analogo agli altri.

 

Ciao Matteo

 

D'accordo. Allora può essere anche una contaminazione biologica.

 

Pur tuttavia, ti consiglio di aspettare.

 

Riponi il vaso insieme agli altri, ben chiuso, e aspetta; se la massa biancastra aumenta è di natura biologica.

 

Se non aumenta, allora ci sono maggiori probabilità che possa trattarsi di qualcosa di chimico ma non necessariamente tossico.

 

Le reazioni biochimiche e biofisiche (l'esempio del burro di cacao è a metà strada tra il chimico e il fisico) nel campo alimentari sono innumerevoli e i fattori che entrano in gioco sono così numerosi da non poter escludere niente a priori.

 

Comunque, se la massa aumenta, penso che possa evolvere coprendo prima tutto il primo fungo e poi invadendo tutto il vasetto. Questo comportamento porta a pensare a un qualcosa di biologico, specie se i "controlli" (gli altri vasetti) non presentano nulla del genere.

 

Se si tratta di qualcosa di biologico, allora ci sono sostanzialmente (a maggiore probabilità) due possibilità: batteri o deuteromiceti (muffe).

 

I batteri che possono crescere in condizioni anaerobiche sono un'infinità ma quelli che fanno paura sono i clostridi.

 

Gli altri, non sono altrettanto tossici; anzi, in alcuni casi, non lo sono affatto.

 

I clostridi sono caratteristi per la produzione di spore che formano quei puntini neri di cui ho parlato.

 

Non tollerano l'ossigeno, anche in minima misura; quindi, se hai esposto la cremina all'aria, hai fatto strage di clostridi ma non delle loro spore.

 

Se la cremina evolve diversificandosi nel colore e nella forma, ci sono alte probabilità che possa trattarsi di una muffa ma, dalla mia esperienza, non dovrebbe aver prodotto micotossine (che richiedono un metabolismo ossigenico).

 

Addirittura (^_^), potrebbero aver "migliorato" l'alimento come accade in molti casi di maturazione dei formaggi e dei salumi.

 

I tempi di attesa per una muffa vanno da 14 a 28 giorni dall'inoculo dell'organismo.

 

Se durante questo periodo non succede niente d'interessante, mi sento di poter dirigere le ipotesi verso qualcos'altro.

 

Ora, si tratta solo di aver pazienza e aspettare.

 

Facci sapere; e se ci sono "sviluppi" interessanti della "cremina", sarebbe graditissima un'immagine.

 

Un caro saluto. Alessio

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Per me l'aceto ammazza il sapore dei funghi..anche delle verdure. Se metto funghi porcini sott'olio, io li cucino prima, come si fa normalmente, con olio d'oliva, aglio e nepetella, sale e pepe. Quando sono quasi cotti li sistemo nei vasetti quattrostagioni, copro con olio crudo e sterilizzo i vasi per una ventina di minuti in bagnomaria..O dopo averli cucinati li metto nel freezer.Ma non so se a tutti piace così. :)

ciao,

anja

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bolliti in vino bianco e aceto bianco, fatti raffreddare su un canovaccio, invasati con olio extravergine pepe nero in grani e foglie di alloro.

Urka...fatti tutti allo stesso modo,nello stesso momento...ti mando un mp

 

Caro Marco,

 

riflettendo sulla "cremina" ho pensato di rileggere la preparazione e ho notato il punto critico.

 

La bollitura con alcool e in presenza di acido acetico rappresenta un buon metodo per eliminare la microflora residente sul fungo ma il passaggio sul canovaccio (dipende da quanto tempo e le condizioni igieniche con cui hai operato - mi riferisco a come hai manipolato l'alimento) e, ancor più, l'addizione di spezie "crude" può essere considerato un punto importante.

 

Se su un grano di pepe o su una foglia di allora c'era qualche conidio o spora fungina allora il gioco è fatto.

 

Il fatto di avere tale presenza in un vasetto e non in tutti, mi fa pensare proprio a questa possibilità.

 

Un caro saluto. Alessio

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Se su un grano di pepe o su una foglia di allora c'era qualche conidio o spora fungina allora il gioco è fatto.

 

Il fatto di avere tale presenza in un vasetto e non in tutti, mi fa pensare proprio a questa possibilità.

 

Un caro saluto. Alessio

Ciao Alessio,ho letto tutto anch'io e qui mi sono inquacchiata...conidio,cos'è?quelle cosine bianche che a volte ci sono sulle foglie di alloro?Anch'io metto il pepe bianco e la foglia di alloro dentro al vaso anche se lo lavo e lo asciugo prima di infilarcelo,ma è capitato anche a me di trovare una muffina bianca,ma su di un fungo,specie quando i miei hanno il vizio di metterci la forchetta dentro-in bocca e poi di nuovo dentro.Solo lo scorso anno c'era una patina dentro ad un barattolo allora l'ho fatto scolare e rifatto dare un bollo ai funghi e cambiato vaso e olio e la patina non è più tornata.

Secondo te cosa poteva essere?Grazie Marika :hands49:

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ciao matteo scusa la domanda forse ovvia. i vasi oltre che lavarli sono stati anche sterilizzati ?

personalmente questa è una operazione che io faccio sempre e non ho avuto mai problemi,ti pongo questa domanda perchè ho notato l'etichetta sul barattolo ancora integra.

 

ciao andrea

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Se su un grano di pepe o su una foglia di allora c'era qualche conidio o spora fungina allora il gioco è fatto.

 

Il fatto di avere tale presenza in un vasetto e non in tutti, mi fa pensare proprio a questa possibilità.

 

Un caro saluto. Alessio

Ciao Alessio,ho letto tutto anch'io e qui mi sono inquacchiata...conidio,cos'è?quelle cosine bianche che a volte ci sono sulle foglie di alloro?Anch'io metto il pepe bianco e la foglia di alloro dentro al vaso anche se lo lavo e lo asciugo prima di infilarcelo,ma è capitato anche a me di trovare una muffina bianca,ma su di un fungo,specie quando i miei hanno il vizio di metterci la forchetta dentro-in bocca e poi di nuovo dentro.Solo lo scorso anno c'era una patina dentro ad un barattolo allora l'ho fatto scolare e rifatto dare un bollo ai funghi e cambiato vaso e olio e la patina non è più tornata.

Secondo te cosa poteva essere?Grazie Marika :hands49:

 

Cara Marika,

 

hai perfettamente ragione, non ho precisato i termini "conidi" e "spore".

 

Questi termini si riferiscono a cellule prodotte dalle muffe per diffondersi nell'ambiente; sono invisibili, in quanto cellule e per questo facilmente disperdibili nell'ambiente.

 

La patina bianca, che si può manifestare sulla superficie degli alimenti, è dovuta allo sviluppo delle "ife" fungine; quindi, della colonia nel suo insieme.

 

Le "ife" sono immaginabili come una rete tridimensionale di filamenti costituiti da cellule fungine unite le une alle altre a formare un filamento che contrae rapporti con altri filamenti in una struttura tridimensionale piuttosto complessa.

 

Tali "ife" si possono produrre per "germinazione" anche di un solo conidio che ha trovato condizioni favorevoli per germinare. Oppure, possono prodursi per riproduzione "vegetativa" nel caso in cui un loro frammento viene a trovarsi lontano dalla colonia ancora vitale e in condizioni ambientali favorevoli (tale condizione, la propagazione vegetativa, la si osserva bene in laboratorio dove c'è chi trasferisce fisicamente un frammento delle ife da un terreno di coltura ad un altro, ma è decisamente più rara in natura).

 

Mettere la forchetta nel vasetto dopo averla messa in bocca è uno dei migliori metodi per inoculare nel vasetto "l'impossibile" ^_^

 

Un caro saluto. Alessio

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ciao matteo scusa la domanda forse ovvia. i vasi oltre che lavarli sono stati anche sterilizzati ?

personalmente questa è una operazione che io faccio sempre e non ho avuto mai problemi,ti pongo questa domanda perchè ho notato l'etichetta sul barattolo ancora integra.

 

ciao andrea

 

 

colpito e affondato! Li ho solo lavati.

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Cara Marika,

 

hai perfettamente ragione, non ho precisato i termini "conidi" e "spore".

 

Questi termini si riferiscono a cellule prodotte dalle muffe per diffondersi nell'ambiente; sono invisibili, in quanto cellule e per questo facilmente disperdibili nell'ambiente.

 

La patina bianca, che si può manifestare sulla superficie degli alimenti, è dovuta allo sviluppo delle "ife" fungine; quindi, della colonia nel suo insieme.

 

Le "ife" sono immaginabili come una rete tridimensionale di filamenti costituiti da cellule fungine unite le une alle altre a formare un filamento che contrae rapporti con altri filamenti in una struttura tridimensionale piuttosto complessa.

 

Tali "ife" si possono produrre per "germinazione" anche di un solo conidio che ha trovato condizioni favorevoli per germinare. Oppure, possono prodursi per riproduzione "vegetativa" nel caso in cui un loro frammento viene a trovarsi lontano dalla colonia ancora vitale e in condizioni ambientali favorevoli (tale condizione, la propagazione vegetativa, la si osserva bene in laboratorio dove c'è chi trasferisce fisicamente un frammento delle ife da un terreno di coltura ad un altro, ma è decisamente più rara in natura).

 

Mettere la forchetta nel vasetto dopo averla messa in bocca è uno dei migliori metodi per inoculare nel vasetto "l'impossibile" ^_^

 

Un caro saluto. Alessio

Grazie Alessio,ora la cosa è un pò più chiara,vedo che non mi hai mazziato per il fatto di aver fatto ribollire i funghi con la patina...o ti sei dimenticato la mazza oppure non ho poi tanto sbagliato,cmq non siamo morti e nemmeno intossicati,evidentemente o siamo temperati a tutto o abbiamo un gran c....o!Quelli invece che hanno il vizio della forchette ho preso l'abitudine di metterci il nome sopra per cui sono affari suoi se beccano germi ed altre schifezze...almeno imparano! :Jumpy:

 

:hands49: Marika

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ciao matteo scusa la domanda forse ovvia. i vasi oltre che lavarli sono stati anche sterilizzati ?

personalmente questa è una operazione che io faccio sempre e non ho avuto mai problemi,ti pongo questa domanda perchè ho notato l'etichetta sul barattolo ancora integra.

 

ciao andrea

 

 

colpito e affondato! Li ho solo lavati.

 

Vabbé, ma non fartene una croce ... :nono:

 

Dovresti avere una sfortuna eccezionale perché ti sia capitato proprio il vasetto di vetro, nuovo di zecca, contaminato da spore fungine.

 

Insomma, tutti gli altri niente e solo quello contaminato; una sfiga notevole ... :papa:

 

Però, sterilizzare prima è cosa buona e giusta che andrebbe fatta di prassi prima di mettere dentro un barattolo di vetro qualsiasi cosa (ovviamente, alimentare ;) ).

 

Un caro saluto. Alessio

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