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quadamage76

Aiuto su porcini sott'olio

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Questa interessantissima discussione mi riguarda davicino...

 

Una delle prime mie fisse, da quando vado a funghi, è stato il sott'olio...

Solo ed esclusivamente perchè mi sembrava il sistema migliore per conservare (quasi) inalterato il sapore e l'aroma del fresco...

 

Mi sono, poi, in parte ricreduto: molto meglio il surgelatore o, non potendo per questioni logistiche, seccare per ridurre in polvere aromatica o fettine da riprendere in acqua se funghi molto sani; posso assicurare che l'aroma del secco (porcini su tutti) ha una resa indescrivibile... ovviamente il secco naturale (no essiccatoi, rigorosamente!!).

 

Tuttavia, il sott'olio ha ancora il suo fascino: antipasti su tutto!

 

La procedura, con la quale non ho mai avuto problemi, è la seguente:

- funghi giovani, sodi e assolutaente sanissimi;

- lavati accuratemte e messi a sgocciolare per qualche minuto in una ampia scolapasta pulitissima;

- ampio pentolone, nel quale realizzo dapprima un soffritto con aglio, pepe in grani, prezzemolo e... quel che vi pare!

- aggiungo poi i funghi, preventivamente tagliati secondo gusto, ma mai in pezzi troppo grossi, e li lascio insaporire un po' a fuoco vivo;

- poi aggiungo acqua e aceto (non troppo, meno d'un quarto in proporzione), sale in misura abbondante (il Clostridium botulinum è inibito dall'acidità e dalla salinità...) e porto il tutto a bollore per almeno trenta minuti...;

- durante gli ultimi cinque minuti di cottura, ripongo la scolapasta già utilizzata in precedenza sul pentolone, così da sterilizzare anche lei, e se uso mestoli faccio lo stesso anche con loro, immergendoli direttamente nel pentolone durante la bollitura; stessa sorte per i vasetti e i coperchi da utilizzare;

- spengo il fuoco, non faccio raffreddare nulla ma scolo immediatamente i fughi e gli aromi con la colapasta sterilizzata;

- con il mestolo di prima, senza attendere alcun raffreddamento, riempio i vasetti preventivamente dotati diun fondo di almeno due dita d'olio d'oliva (leggerissimo, perchè l'extravergine ammazza i sapori);

- importantissimo: non aggiungo alcun elemento a crudo! Gli arolmi sono solo quelli già inseriti nel soffritto iniziale e che si sono frammisti ai funghi nella bollitura e successiva scolatura disordinatamente ma efficacemente... dal punto di vista olfattivo!!

- chiudo i vasetti, in modo da lasciare almeno un buon dito d'aria tra il coperchio e il contenuto, a sua volta ben ricoperto dall'olio;

- nel frattempo ho già nuovamente riempito il pentolone con sola acqua; immergo i vasetti, separati da stracci e stoffe (puliti anch'essi, ovvio!) e do fuoco alle polveri, sterilizzando per almeno altri trenta minuti dal primo bollore, anche se il clac di sotto vuoto sopraggiunge molto prima (cinque minuti, di solito);

questa procedura mi consente di ottenere anzitutto un prodotto sicurissimo, scevro da qualsiasi contaminazione, e anche un antipasto graditissimo; la riservo a lactarius, lepidum e lardaroli rossi (Hygrophorus russula), eccellenti in quest'utilizzo; francamente, la evito per gli altri funghi, perchè preferisco il loro sapore naturale;

 

è bene sapere, infatti, che questa procedura consente d'ottenere un ottimo contorno o antipasto che non ha nulla a che spartire, però, col classico prodotto trifolato; l'aceto la fa da padrone e il risultato, gradevolissimo, è però inevitabilmente specifico: antipasti e insalate!

 

l'altro sottolio sperimentato è molto ma molto meno consigliabile:

consiste in una procedura più semplice ma, e qui sta il ma, meno sicura...

 

c'ho provato quest'anno, in Val di Fiemme, perchè non volevo rassegnarmi a seccare tutti gli edulis e i pinophilus che, nonostante io e mia moglie c'impegnassimo a fondo nell'impresa, non siamo riusciti a consumare...

 

scartata l'idea dell'aceto perchè troppo invasivo, ho fatto una cosa assolutamente contraria a tutti i miei principi: ho trifolato i funghi, pulitissimi e sanissimi e salati più del necessario (prevedendone un utilizzo in risotti e altri piatti cui avrebbero bilanciato un necessario difetto di salatura) li ho rinchiusi in vasetti con la stessa procedura di cui sopra (togliendo però l'aglio fin da subito dopo la sua doratura, perchè odio il suo sapore quand'è stracotto!) e poi ho sterilizzato per... un'ora a temperatura altissima, rabboccando l'acqua nel pentolone solo gradatamente, così da non perdere mai il bollore!

 

Avevo più di qualche perplessità: so quanto l'aceto sia importante per scongiurare il deperimento e soprattutto il botulino che poi, diciamolo, è il vero terrore di queste preparazioni, e credevo che dai vasetti, dopo il trattamento di sterilizzazione prolungata, sarebbe venuta fuori pappa e non funghi sodi e giovani;

 

avevo torto!

 

il risultato è gradevolissimo, l'aroma si conserva quasi del tutto inalterato (si sente un po' troppo l'olio...) e i vasetti non hanno dato segno alcuno di cedimento;

 

in verità c'è stato un caduto, ma la colpa, credo, è stata della cattiva chiusura dovuta a un coperchio difettoso...

 

a proposito: non riutilizzate mai i coperchi! i vasetti sono perfettamente riutilizzabili e forse anche la maggior parte dei coperchi, se non troppo strapazzati; ma io preferisco spendere pochi euro per una decina di coperchi, piuttosto che aver sorprese.

 

In conclusione, sperando d'esser stato utile, gradirei un consiglio.

 

Quali sono gli indizi del C. Botulinum e quando posso invece andare tranquillo?

 

Ho imparato una cosa nuova, ad esempio, perchè non sapevo dei puntini neri... ma ci sono altri elementi, indizi cui affidarsi?

Inoltre, il botulino altera i sapori e tende a far gonfiare i coperchi per la produzione di gas?

 

Grazie a tutti e alla prossima.

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Ecco il resoconto dell'attesa della proliferazione del nefasto organismo:

 

sono comparsi negli ultimi 15 giorni altri "focolai" costituiti da perfette sfere bianche di diametro circa 5mm, non si notano depositi di puntini nerastri sul fondo.

 

Domani per sicurezza procederò alla ribollitura.

 

Ciao Matteo

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CONTRORDINE

 

Era sicuramente botulino, infatti: aperto il vaso e tolti i funghi ho trovato una serie di puntini neri che erano troppo regolari e frequenti per essere rimasugli di terriccio, semplicemente non si vedevano nel vaso perché i funghi contaminati erano sopra gli altri e non permettevano alle spore di precipitare sul fondo del vasetto (riempito in maniera abbastanza pressata, come nei negozi). Inoltre oggi ho aperto un altro vasetto che sembrava integro ho mangiato uno dei funghi e il secondo, in una posizione nascostissima, presentava una macchia circolare raggiata (per intenderci simile alle impronte degli asteroidi sui corpi celesti) di colore grigiastro. Non sono molto preoccupato perché mi sembrava proprio muffa, il primo vasetto invece doveva mettermi sul "chi vive" perché la nascita di altri focolai a "pallina" penso che sia indice di colonia batterica. Comunque starò attento ad eventuali sintomi.

 

Ciao Matteo

 

P.S.

I funghi rimasti ora sono finiti per 20' in pentola a pressione in modo che sia i batteri che le spore del clostridium botulinum finiscano al creatore

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CONTRORDINE

 

Era sicuramente botulino, infatti: aperto il vaso e tolti i funghi ho trovato una serie di puntini neri che erano troppo regolari e frequenti per essere rimasugli di terriccio, semplicemente non si vedevano nel vaso perché i funghi contaminati erano sopra gli altri e non permettevano alle spore di precipitare sul fondo del vasetto (riempito in maniera abbastanza pressata, come nei negozi). Inoltre oggi ho aperto un altro vasetto che sembrava integro ho mangiato uno dei funghi e il secondo, in una posizione nascostissima, presentava una macchia circolare raggiata (per intenderci simile alle impronte degli asteroidi sui corpi celesti) di colore grigiastro. Non sono molto preoccupato perché mi sembrava proprio muffa, il primo vasetto invece doveva mettermi sul "chi vive" perché la nascita di altri focolai a "pallina" penso che sia indice di colonia batterica. Comunque starò attento ad eventuali sintomi.

 

Ciao Matteo

 

P.S.

I funghi rimasti ora sono finiti per 20' in pentola a pressione in modo che sia i batteri che le spore del clostridium botulinum finiscano al creatore

 

Ferma tutto e butta via

 

Le spore di Clostridium botulinum (visto che sembra essere proprio questo) sono notevolmente resistenti al calore; occorrono almeno 121°C per 30 minuti perché esse siano distrutte.

 

Consiglio: tutto il vasetto nel "grande archivio" senza alcun rimorso se non volete correre dei rischi.

 

Un caro saluto. Alessio

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Era sicuramente botulino, infatti: aperto il vaso e tolti i funghi ho trovato una serie di puntini neri che erano troppo regolari e frequenti per essere rimasugli di terriccio, semplicemente non si vedevano nel vaso perché i funghi contaminati erano sopra gli altri e non permettevano alle spore di precipitare sul fondo del vasetto (riempito in maniera abbastanza pressata, come nei negozi). Inoltre oggi ho aperto un altro vasetto che sembrava integro ho mangiato uno dei funghi e il secondo, in una posizione nascostissima, presentava una macchia circolare raggiata (per intenderci simile alle impronte degli asteroidi sui corpi celesti) di colore grigiastro. Non sono molto preoccupato perché mi sembrava proprio muffa, il primo vasetto invece doveva mettermi sul "chi vive" perché la nascita di altri focolai a "pallina" penso che sia indice di colonia batterica. Comunque starò attento ad eventuali sintomi.

 

Ciao Matteo

 

P.S.

I funghi rimasti ora sono finiti per 20' in pentola a pressione in modo che sia i batteri che le spore del clostridium botulinum finiscano al creatore

 

Ferma tutto e butta via

 

Le spore di Clostridium botulinum (visto che sembra essere proprio questo) sono notevolmente resistenti al calore; occorrono almeno 121°C per 30 minuti perché esse siano distrutte.

 

Consiglio: tutto il vasetto nel "grande archivio" senza alcun rimorso se non volete correre dei rischi.

 

Un caro saluto. Alessio

 

 

Ufff anche in pentola a pressione? Vabbè, così imparo, la prossima volta sarò meticolosissimo

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Era sicuramente botulino, infatti: aperto il vaso e tolti i funghi ho trovato una serie di puntini neri che erano troppo regolari e frequenti per essere rimasugli di terriccio, semplicemente non si vedevano nel vaso perché i funghi contaminati erano sopra gli altri e non permettevano alle spore di precipitare sul fondo del vasetto (riempito in maniera abbastanza pressata, come nei negozi). Inoltre oggi ho aperto un altro vasetto che sembrava integro ho mangiato uno dei funghi e il secondo, in una posizione nascostissima, presentava una macchia circolare raggiata (per intenderci simile alle impronte degli asteroidi sui corpi celesti) di colore grigiastro. Non sono molto preoccupato perché mi sembrava proprio muffa, il primo vasetto invece doveva mettermi sul "chi vive" perché la nascita di altri focolai a "pallina" penso che sia indice di colonia batterica. Comunque starò attento ad eventuali sintomi.

 

Ciao Matteo

 

P.S.

I funghi rimasti ora sono finiti per 20' in pentola a pressione in modo che sia i batteri che le spore del clostridium botulinum finiscano al creatore

 

Ferma tutto e butta via

 

Le spore di Clostridium botulinum (visto che sembra essere proprio questo) sono notevolmente resistenti al calore; occorrono almeno 121°C per 30 minuti perché esse siano distrutte.

 

Consiglio: tutto il vasetto nel "grande archivio" senza alcun rimorso se non volete correre dei rischi.

 

Un caro saluto. Alessio

 

 

Ufff anche in pentola a pressione? Vabbè, così imparo, la prossima volta sarò meticolosissimo

 

 

Mi spiace e credo di poterti capire bene (adoro i funghi ! ^_^).

 

Il problema nasce dal fatto che le spore sono resistenti a 100 °C.

 

Ci vorrebbe una specie di pentola a pressione capace di raggiungere i 121°C e mantenere la temperatura per 30 minuti (secondo la normale pratica di laboratorio) ma non ho la più pallida idea di cosa possa diventare il fungo dopo questo trattamento.

 

Non desidero fare il didattico e didascalico in ambito microbiologico e biochimico, ma vorrei ricordare che l'agente eziologico del botulismo, il Clostridium botulinum, produce un'esotossina (una tossina che viene secreta all'esterno del batterio nell'ambiente dove si trova) la cui dose letale minima per l'uomo è nell'ordine di 100 microgrammi (0,0001 grammi).

 

E' una neurotossina che agisce sulle giunzioni neuromuscolari e ne blocca la trasmissione neurale a livello delle sinapsi colinergiche e a livello delle terminazioni presinaptiche.

 

I primi sintomi della tossinfezione alimentare da C.botulinum sono: nausea, vertigini, estrema secchezza delle fauci, dolori addominali, diarrea seguita da costipazione e si manifestano di solito 12-36 ore dall'ingestione degli alimenti contaminati.

 

La tossina botulinica, a differenza della spora, è termolabile già a temperature superiori a 30°C e in ambienti alcalini (con un pH superiore a 7). Inoltre, la tossina viene prodotta solo durante la fase vegetativa del batterio, cioè quando germina dalla spora e inizia a svolgere una vita attiva.

 

Questo significa che le spore non contengono la neurotossina ma veicolano il clostridio nel nostro tratto intestinale dove trova le condizioni ideali per germinare l'organismo che, di conseguenza, comincerà a produrre la neurotossina (e questo spiega il tempo di latenza tra l'ingestione dell'alimento contaminato e i primi sintomi).

 

Francamente, non saprei dare consigli per evitare questo problema anche in futuro, se non una maggiore attenzione alla manipolazione dell'alimento durante le varie fasi di preparazione.

 

Ma, al di la di questo, mi chiedevo se un prelavaggio in bicarbonato di sodio, prima di iniziare il trattamento, potesse "guastare" il sapore del fungo.

 

Un caro saluto. Alessio

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A questo punto io invece mi chiedo:come è possibile che ci sia botulino in un vaso di funghi messi in vaso sterilizzato e fatti a loro volta bollire in aceto e vino bianco?????

A me non è mai successo!!!!!Ma l'aceto essendo acido non dovrebbe preservare da tale microbo? <_<

 

:hands49: Marika

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A questo punto io invece mi chiedo:come è possibile che ci sia botulino in un vaso di funghi messi in vaso sterilizzato e fatti a loro volta bollire in aceto e vino bianco?????

A me non è mai successo!!!!!Ma l'aceto essendo acido non dovrebbe preservare da tale microbo? <_<

 

:hands49: Marika

 

da quello che ho capito io la cosa è vera sotto ph 4,5...

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A questo punto io invece mi chiedo:come è possibile che ci sia botulino in un vaso di funghi messi in vaso sterilizzato e fatti a loro volta bollire in aceto e vino bianco?????

A me non è mai successo!!!!!Ma l'aceto essendo acido non dovrebbe preservare da tale microbo? <_<

 

:hands49: Marika

 

Con il Clostridium botulinum (ammesso che si tratti di botulinum e non di altre specie), le possibilità di contaminazioni sono molte.

 

Innanzitutto, va tenuto presente che qualsiasi trattamento casalingo, sia termico tramite la cottura sia chimico tramite l'aggiunta di aceto, non altera la potenziale vitalità delle spore clostridiali.

 

Poi, e questo sarebbe bene tenerlo sempre presente, i clostridi sono nostri ospiti naturali del tratto finale del nostro intestino.

 

L'aceto raggiunge un'acidità di circa 4,5 mentre il succo di limone arriva anche a 3; i clostridi riescono a sopravvivere in un intervallo che va da 4 a 8 ma sono termolabili, come la maggior parte degli esseri viventi.

 

Le spore rimangono attive anche dopo immersione in acqua bollente e piena di aceto.

 

Per sterilizzare i vasi occorrerebbero delle pratiche estremamente improbabili in sede casalinga ma penso a rimedi alternativi, praticabili a livello casalingo e sufficientemente efficaci che, pur non ottenendo una vera e propria sterilizzazione, potrebbero condurre a un buon livello di sicurezza.

 

Per esempio, penso a un trattamento termico in ambiente alcalino con bicarbonato di sodio; in parole povere, farei bollire preventivamente con il bicarbonato di sodio, lascerei raffreddare naturalmente fino a 37-40°C (con un qualsiasi termometro casalingo si potrebbe verificare) lasciando riposare per almeno 12-24 ore e poi ripeterei l'operazione di bollitura in acqua pulita.

 

Conviene operare in condizioni anaerobie (i clostridi muoiono anche in presenza di piccolissime quantità di ossigeno ma le spore ne sono indifferenti), cioè con il vasetto pieno di soluzione di bicarbonato e il tappo semisvitato sopra durante la fase di bollitura. Poi, raggiunta la temperatura di ebollizione, spegnere il fuoco e chiudere il tappo appena possibile manipolare il vasetto senza ustionarsi :-) e lasciare raffreddare il tutto con il tappo chiuso.

 

Se ci sono spore, vengono indotte a germinare man mano che il vasetto si raffredda. Il clostridio dovrebbe passare dalla fase di spora, resistente al calore e ai trattamenti chimici, alla fase vegetativa, termosensibile e chemiosensibile.

 

A quel punto, si fa bollire nuovamente il tutto in acqua pulita (anche per rimuovere i residui di bicarbonato di sodio).

 

Dopo questo il vasetto non sarà sterile ma, si spera, abbastanza sicuro per poter ospitare i preziosissimi funghi da conserva.

 

Ovviamente, ma mi vergogno quasi a scriverlo, lavarsi bene le mani prima di operare e cercare di evitare di manipolare i vasi con stracci sporchi.

 

In bocca al lupo. :-)

 

Un caro saluto. Alessio

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Ciao Alessio,per me sei entrato nel difficile ma vediamo se ho capito qualcosa,il rimedio casalingo più approssimativo sarebbe di far bollire il vasetto con una soluzione interna di acqua e bicarbonato,col tappo semichiuso e poi quando arriva ad ebollizione spegnere il fuoco e chiudere il vaso(in teoria va sottovuoto)si lascia freddare sempre immerso nell'acqua,poi si apre,si butta l'acqua interna e si rifà bollire il vaso,ma a questo punto il tappo sarà da buttare via.....!!!!Per cui mettendo un tappo nuovo si corre di nuovo il rischio di contaminazione e torna il problema!

2)Come mai l'aceto arriva solo a 4,5 se sulle bottiglie c'è scritto 6%?Io uso quello con su 7,5%.

3)Ma se si fa bollire con 'sta soluzione e poi in acqua pulita,l'asciugatura come la si dovrebbe fare?

4)In tutto questo la contaminazione dovrebbe avvenire solo tramite i vasi mal lavati,non per la bollitura dei funghi o no?Credo che un poco di muffa si generi se il contenuto è mal asciutto e c'è presenza di acqua,ma allora si potrebbe dare più quantità di aceto nel rapporto di 3 a 1,(3 di aceto/1 di vino bianco),credi che sarebbe sufficiente?

Scusa tutte queste domande ma se non si chiede non si capisce.

Grazie per le tue spiegazioni

:hands49: Marika

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