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quadamage76

Aiuto su porcini sott'olio

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Ciao Alessio,per me sei entrato nel difficile ma vediamo se ho capito qualcosa,il rimedio casalingo più approssimativo sarebbe di far bollire il vasetto con una soluzione interna di acqua e bicarbonato,col tappo semichiuso e poi quando arriva ad ebollizione spegnere il fuoco e chiudere il vaso(in teoria va sottovuoto)si lascia freddare sempre immerso nell'acqua,poi si apre,si butta l'acqua interna e si rifà bollire il vaso,ma a questo punto il tappo sarà da buttare via.....!!!!Per cui mettendo un tappo nuovo si corre di nuovo il rischio di contaminazione e torna il problema!

2)Come mai l'aceto arriva solo a 4,5 se sulle bottiglie c'è scritto 6%?Io uso quello con su 7,5%.

3)Ma se si fa bollire con 'sta soluzione e poi in acqua pulita,l'asciugatura come la si dovrebbe fare?

4)In tutto questo la contaminazione dovrebbe avvenire solo tramite i vasi mal lavati,non per la bollitura dei funghi o no?Credo che un poco di muffa si generi se il contenuto è mal asciutto e c'è presenza di acqua,ma allora si potrebbe dare più quantità di aceto nel rapporto di 3 a 1,(3 di aceto/1 di vino bianco),credi che sarebbe sufficiente?

Scusa tutte queste domande ma se non si chiede non si capisce.

Grazie per le tue spiegazioni

:hands49: Marika

 

Cara Marika,

 

hai perfettamente ragione e ho dato per scontato troppe cose.

 

Cercherò di correggere qualcosa.

 

Parto dall'aceto. Il 4,5 si riferisce al pH che si può ottenere approssimativamente con una soluzione di acido acetico 1 M (uno molare); ovvero, pari a 60 g/L (corrispondente ad una soluzione al 6%).

 

L'uso di soluzioni più concentrate (7,5%) può abbassare il pH di un altro poco ma non può andare oltre la costante di dissociazione dell'acido acetico.

 

Questo significa che possiamo poi aumentare la concentrazione a piacimento, non si otterranno ulteriori abbassamenti del pH.

 

Quanto al tappo, hai ragione. Non ho tenuto conto del fatto che i tappi a chiusura ermetica sono utilizzabili una sola volta (deformazione professionale di chi è abituato a lavorare con tappi a vite autoclavabili quante volte si vuole).

 

Questo passaggio potrebbe essere evitato non chiudendo il tappo ermeticamente ma solo fino a un certo punto e rivestendolo bene con carta alluminio per impedire che del vapor acqueo rifluisca all'interno del barattolo durante la fase di raffreddamento.

 

Si potrebbe chiudere il tappo solo dopo il trattamento con acqua e riempimento del vasetto con il fungo e condimento.

 

In altre parole, si potrebbe procedere all'operazione di "sterilizzazione" come detto ma senza chiudere ermeticamente il tappo e proteggendolo con carta alluminio sia quando si procede con acqua e bicarbonato (soluzione satura) sia quando si ripete il tutto con sola acqua.

 

A questo punto, dopo la seconda bollitura, svuotare il vasetto dell'acqua e riempirlo contestualmente con il fungo e l'aceto e ripetere l'operazione con il vasetto ancora caldo.

 

Forse, così, dovremmo complicare un po' la vita ai nostri "cari" clostridi.

 

Un caro saluto. Alessio

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Ciao Alessio,per me sei entrato nel difficile ma vediamo se ho capito qualcosa,il rimedio casalingo più approssimativo sarebbe di far bollire il vasetto con una soluzione interna di acqua e bicarbonato,col tappo semichiuso e poi quando arriva ad ebollizione spegnere il fuoco e chiudere il vaso(in teoria va sottovuoto)si lascia freddare sempre immerso nell'acqua,poi si apre,si butta l'acqua interna e si rifà bollire il vaso,ma a questo punto il tappo sarà da buttare via.....!!!!Per cui mettendo un tappo nuovo si corre di nuovo il rischio di contaminazione e torna il problema!

2)Come mai l'aceto arriva solo a 4,5 se sulle bottiglie c'è scritto 6%?Io uso quello con su 7,5%.

3)Ma se si fa bollire con 'sta soluzione e poi in acqua pulita,l'asciugatura come la si dovrebbe fare?

4)In tutto questo la contaminazione dovrebbe avvenire solo tramite i vasi mal lavati,non per la bollitura dei funghi o no?Credo che un poco di muffa si generi se il contenuto è mal asciutto e c'è presenza di acqua,ma allora si potrebbe dare più quantità di aceto nel rapporto di 3 a 1,(3 di aceto/1 di vino bianco),credi che sarebbe sufficiente?

Scusa tutte queste domande ma se non si chiede non si capisce.

Grazie per le tue spiegazioni

:hands49: Marika

 

Cara Marika,

 

hai perfettamente ragione e ho dato per scontato troppe cose.

 

Cercherò di correggere qualcosa.

 

Parto dall'aceto. Il 4,5 si riferisce al pH che si può ottenere approssimativamente con una soluzione di acido acetico 1 M (uno molare); ovvero, pari a 60 g/L (corrispondente ad una soluzione al 6%).

 

L'uso di soluzioni più concentrate (7,5%) può abbassare il pH di un altro poco ma non può andare oltre la costante di dissociazione dell'acido acetico.

 

Questo significa che possiamo poi aumentare la concentrazione a piacimento, non si otterranno ulteriori abbassamenti del pH.

 

Quanto al tappo, hai ragione. Non ho tenuto conto del fatto che i tappi a chiusura ermetica sono utilizzabili una sola volta (deformazione professionale di chi è abituato a lavorare con tappi a vite autoclavabili quante volte si vuole).

 

Questo passaggio potrebbe essere evitato non chiudendo il tappo ermeticamente ma solo fino a un certo punto e rivestendolo bene con carta alluminio per impedire che del vapor acqueo rifluisca all'interno del barattolo durante la fase di raffreddamento.

 

Si potrebbe chiudere il tappo solo dopo il trattamento con acqua e riempimento del vasetto con il fungo e condimento.

 

In altre parole, si potrebbe procedere all'operazione di "sterilizzazione" come detto ma senza chiudere ermeticamente il tappo e proteggendolo con carta alluminio sia quando si procede con acqua e bicarbonato (soluzione satura) sia quando si ripete il tutto con sola acqua.

 

A questo punto, dopo la seconda bollitura, svuotare il vasetto dell'acqua e riempirlo contestualmente con il fungo e l'aceto e ripetere l'operazione con il vasetto ancora caldo.

 

Forse, così, dovremmo complicare un po' la vita ai nostri "cari" clostridi.

 

Un caro saluto. Alessio

Va bene si può fare, però a questo punto conviene fare i funghi trifolati e basta anche xchè se prima si cuociono in vino e aceto,poi si mettono nel vaso,poi si fanno ricuocere chiuso il vaso,sai che schifezza di funghi sott'olio viene?

Così facendo potrebbe andare bene per come li faceva mia zia :funghi crudi coperti di sale e fatti sterilizzare nell'acqua,ma poi li usava solo per friggerli visto che venivano in salamoia.

Beh sai che faccio?Continuo a fare il solito sistema sperando che non succeda mai niente e se invece succede sbatto il tutto nella spazzatura con qualche lacrima ma con la salute a posto,tanto ne troverò degli altri.Grazie ancora e buon 2008

:hands49: Marika

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A questo punto io invece mi chiedo:come è possibile che ci sia botulino in un vaso di funghi messi in vaso sterilizzato e fatti a loro volta bollire in aceto e vino bianco?????

A me non è mai successo!!!!!Ma l'aceto essendo acido non dovrebbe preservare da tale microbo? <_<

 

:hands49: Marika

 

Con il Clostridium botulinum (ammesso che si tratti di botulinum e non di altre specie), le possibilità di contaminazioni sono molte.

 

Innanzitutto, va tenuto presente che qualsiasi trattamento casalingo, sia termico tramite la cottura sia chimico tramite l'aggiunta di aceto, non altera la potenziale vitalità delle spore clostridiali.

 

Poi, e questo sarebbe bene tenerlo sempre presente, i clostridi sono nostri ospiti naturali del tratto finale del nostro intestino.

 

L'aceto raggiunge un'acidità di circa 4,5 mentre il succo di limone arriva anche a 3; i clostridi riescono a sopravvivere in un intervallo che va da 4 a 8 ma sono termolabili, come la maggior parte degli esseri viventi.

 

Le spore rimangono attive anche dopo immersione in acqua bollente e piena di aceto.

 

Per sterilizzare i vasi occorrerebbero delle pratiche estremamente improbabili in sede casalinga ma penso a rimedi alternativi, praticabili a livello casalingo e sufficientemente efficaci che, pur non ottenendo una vera e propria sterilizzazione, potrebbero condurre a un buon livello di sicurezza.

 

Per esempio, penso a un trattamento termico in ambiente alcalino con bicarbonato di sodio; in parole povere, farei bollire preventivamente con il bicarbonato di sodio, lascerei raffreddare naturalmente fino a 37-40°C (con un qualsiasi termometro casalingo si potrebbe verificare) lasciando riposare per almeno 12-24 ore e poi ripeterei l'operazione di bollitura in acqua pulita.

 

Conviene operare in condizioni anaerobie (i clostridi muoiono anche in presenza di piccolissime quantità di ossigeno ma le spore ne sono indifferenti), cioè con il vasetto pieno di soluzione di bicarbonato e il tappo semisvitato sopra durante la fase di bollitura. Poi, raggiunta la temperatura di ebollizione, spegnere il fuoco e chiudere il tappo appena possibile manipolare il vasetto senza ustionarsi :-) e lasciare raffreddare il tutto con il tappo chiuso.

 

Se ci sono spore, vengono indotte a germinare man mano che il vasetto si raffredda. Il clostridio dovrebbe passare dalla fase di spora, resistente al calore e ai trattamenti chimici, alla fase vegetativa, termosensibile e chemiosensibile.

 

A quel punto, si fa bollire nuovamente il tutto in acqua pulita (anche per rimuovere i residui di bicarbonato di sodio).

 

Dopo questo il vasetto non sarà sterile ma, si spera, abbastanza sicuro per poter ospitare i preziosissimi funghi da conserva.

 

Ovviamente, ma mi vergogno quasi a scriverlo, lavarsi bene le mani prima di operare e cercare di evitare di manipolare i vasi con stracci sporchi.

 

In bocca al lupo. :-)

 

Un caro saluto. Alessio

 

Domanda: se io metto nel vasetto acqua, bicarbonato e aceto dovrebbe sprigionarsi CO2, se tengo il tappo semichiuso la corrente di gas in pressione dovrebbe fare uscire tutta l'aria, a questo punto metto a bollire e seguo ciò che dicevi prima. Altra domanda: le microonde non basterebbero? Oppure occorrerebbero degli UV? Inoltre se io riuscissi anche a sterilizzare il vasetto chi mi dice che non reintrodurrei le spore coi funghi? A questo punto sorge la domanda: come fare a ridurre al minimo il rischio di genesi di una colonia batterica se essa partisse dal fungo? Inoltre, come farlo mantenendo il sapore ed il profumo dei nostri amici funghi? La pentola a pressione potrebbe andare bene? Con una pressione di 1,5 bar si ariva all'ebollizione a 110°C e con una pressione di 2 bar si arriva a 121°C.

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scusa Matte, voglio dire anche la mia, non sono un esperto, ma dopo aver letto cosa succede a chi si ciuccia il Botulino mi è passata la voglia di fare i funghi sott'olio.

prova a leggere in giro le conseguenze del botulismo...da film del terrore..!!!! vomito, nausea, diarrea mucosanguinolenta, coma ecc. ecc.

Io o secco o freezero tutto. Al massimo faccio la procedura per mettere sott'olio ma poi consumo in una settimana al massimo.

e poi se vuoi proprio il fungo sottolio.. sterilizzare sterilizzare sterilizzare

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A questo punto io invece mi chiedo:come è possibile che ci sia botulino in un vaso di funghi messi in vaso sterilizzato e fatti a loro volta bollire in aceto e vino bianco?????

A me non è mai successo!!!!!Ma l'aceto essendo acido non dovrebbe preservare da tale microbo? <_<

 

:hands49: Marika

 

Con il Clostridium botulinum (ammesso che si tratti di botulinum e non di altre specie), le possibilità di contaminazioni sono molte.

 

Innanzitutto, va tenuto presente che qualsiasi trattamento casalingo, sia termico tramite la cottura sia chimico tramite l'aggiunta di aceto, non altera la potenziale vitalità delle spore clostridiali.

 

Poi, e questo sarebbe bene tenerlo sempre presente, i clostridi sono nostri ospiti naturali del tratto finale del nostro intestino.

 

L'aceto raggiunge un'acidità di circa 4,5 mentre il succo di limone arriva anche a 3; i clostridi riescono a sopravvivere in un intervallo che va da 4 a 8 ma sono termolabili, come la maggior parte degli esseri viventi.

 

Le spore rimangono attive anche dopo immersione in acqua bollente e piena di aceto.

 

Per sterilizzare i vasi occorrerebbero delle pratiche estremamente improbabili in sede casalinga ma penso a rimedi alternativi, praticabili a livello casalingo e sufficientemente efficaci che, pur non ottenendo una vera e propria sterilizzazione, potrebbero condurre a un buon livello di sicurezza.

 

Per esempio, penso a un trattamento termico in ambiente alcalino con bicarbonato di sodio; in parole povere, farei bollire preventivamente con il bicarbonato di sodio, lascerei raffreddare naturalmente fino a 37-40°C (con un qualsiasi termometro casalingo si potrebbe verificare) lasciando riposare per almeno 12-24 ore e poi ripeterei l'operazione di bollitura in acqua pulita.

 

Conviene operare in condizioni anaerobie (i clostridi muoiono anche in presenza di piccolissime quantità di ossigeno ma le spore ne sono indifferenti), cioè con il vasetto pieno di soluzione di bicarbonato e il tappo semisvitato sopra durante la fase di bollitura. Poi, raggiunta la temperatura di ebollizione, spegnere il fuoco e chiudere il tappo appena possibile manipolare il vasetto senza ustionarsi :-) e lasciare raffreddare il tutto con il tappo chiuso.

 

Se ci sono spore, vengono indotte a germinare man mano che il vasetto si raffredda. Il clostridio dovrebbe passare dalla fase di spora, resistente al calore e ai trattamenti chimici, alla fase vegetativa, termosensibile e chemiosensibile.

 

A quel punto, si fa bollire nuovamente il tutto in acqua pulita (anche per rimuovere i residui di bicarbonato di sodio).

 

Dopo questo il vasetto non sarà sterile ma, si spera, abbastanza sicuro per poter ospitare i preziosissimi funghi da conserva.

 

Ovviamente, ma mi vergogno quasi a scriverlo, lavarsi bene le mani prima di operare e cercare di evitare di manipolare i vasi con stracci sporchi.

 

In bocca al lupo. :-)

 

Un caro saluto. Alessio

 

Domanda: se io metto nel vasetto acqua, bicarbonato e aceto dovrebbe sprigionarsi CO2, se tengo il tappo semichiuso la corrente di gas in pressione dovrebbe fare uscire tutta l'aria, a questo punto metto a bollire e seguo ciò che dicevi prima. Altra domanda: le microonde non basterebbero? Oppure occorrerebbero degli UV? Inoltre se io riuscissi anche a sterilizzare il vasetto chi mi dice che non reintrodurrei le spore coi funghi? A questo punto sorge la domanda: come fare a ridurre al minimo il rischio di genesi di una colonia batterica se essa partisse dal fungo? Inoltre, come farlo mantenendo il sapore ed il profumo dei nostri amici funghi? La pentola a pressione potrebbe andare bene? Con una pressione di 1,5 bar si ariva all'ebollizione a 110°C e con una pressione di 2 bar si arriva a 121°C.

 

Il bicarbonato è una base discreta come pure l'aceto è un acido discreto e la loro reazione potrebbe essere vigorosa, specie se alimentata dal calore.

 

La produzione di gas, la CO2 nella fattispecie, spingerebbe fuori l'aria dal vasetto insieme con una buona quantità di soluzione producendo un effetto "sottovuoto" che porterebbe il tappo a chiudersi, al cessare della reazione.

 

A questo punto entra in gioco la struttura del vasetto. Se la chiusura del tappo diventa ermetica, ci siamo giocati la possibilità di riutilizzare il tappo. Se la chiusura del tappo non è ermetica, il "risucchio" richiamerebbe aria che potrebbe ricontaminare il vasetto.

 

Non capisco la necessità dell'aggiunta dell'aceto che ha come conseguenza la neutralizzazione chimica del bicarbonato.

 

Il micronde agisce sulle molecole d'acqua e inserire un barattolo pieno di acqua al micronde significa testare la restistenza del vetro all'esplosione.

 

I raggi UV sono ottimi ma poco efficaci con il vetro che, come è risaputo, filtrano i raggi ultravioletti.; sarebbe preferibile utilizzare i raggi gamma ma dubito che esista un ambiente domestico dotato di un generatore di raggi gamma.

 

Quanto alla pentola a pressione, vi sono autoclavi da banco che sembrano in tutto e per tutto delle pentole a pressione.

 

La capacità di resistenza a 2 bar non è comune nell'attrezzatura domestica.

 

2 bar significa che su ogni centrimetro quadrato di superficie viene esercitata la forza di un chilogrammo/forza. Considerando una pentola di 20 cm di diametro e un'altezza di 30 centimetri, si tratta di una pressione complessiva di circa 1570 kg pari a oltre una tonnellata e mezza.

 

Se ritieni che una normale pentola a pressione possa sostenere questa pressione interna senza problemi, allora procedi all'esperimento ma io lo farei in aperta campagna e mi allontanerei di qualche decina di metri.

 

Buona fortuna e un caro saluto. Alessio

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Mi raccomando non fatevi male con le tossinfezioni alimentari e nemmeno con il più pericoloso e letale botulino, non rischiate nemmeno con la pressione delle pentole portata all'esasperazione perchè vi ricordo che gli incidenti mortali tra le mura domestiche sono nettamente superiori agli avvelenamenti alimentari. :194::194:

Pietro

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Alcuni dati:

1. dai dati del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell'Istituto superiore di sanità emerge che nel periodo 1984-2004 si sono avuti in Italia 252 casi di botulismo, dovuti nel 28,6% delle volte a conserve industriali e nel 71,4% a conserve casalinghe.

2. Regione Piemonte. Dall’analisi dei dati raccolti nel triennio 2002/2004, sono emersi 270 episodi di malattia di origine alimentare di cui: 3 casi di botulismo, 189 casi di tossinfezione alimentare e 78 casi di avvelenamento da funghi.

3. La percentuale di decessi sui casi di botulismo notificati in Polonia ( i paesi dell'est sono quelli dove il botulismo si presenta più di frequente) dal 1970 al 2000 è stato pari a circa il 2%.

 

A questo punto chiunque di noi potrebbe facilmente elencare decine e decine di attività domestiche, svolte quotidianamente da milioni di persone, che risultano sicuramente molto più pericolose che preparare e consumare un vasetto di carciofi sott'olio.

 

Che dico quindi? Diamo tutte le informazioni scientifiche (ben vengano), facciamo le consuete raccomandazioni di carattere igeinico-sanitario (perché, comunque, se anche non è botulino, certe procedure bisogna pur rispettarle) e confrontiamo infine le nostre esperienze.

 

Il rischio di sollevare allarmismi ingiustificati è sempre lì latente. Le pandemie sembra che siano sempre a un passo dal distruggere l'intera umanità.

 

Io, da par mio, continuerò a scostare con il mestolo la muffa della salamoia delle olive e le mangerò poi con sommo gusto.

 

Ciao

Ignazio

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