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Tra bellissime immagini di funghi e fiori (vedi recenti topic di Mauro/Mush e Viver/Vittorio) volevo inserire questa discussione sulle spezie, vere e proprie regine delle ricette di cucina, ma speravo di conoscere notizie, usi ma anche piatti particolari. :whistling:

La prima che vorrei affrontare è lo zafferano.

Lo zafferano è di origine orientale e la pianta da cui si estrae, si chiama Crocus sativus, quindi una parente di molte piante spontanee inviate in Forum. Volevo sapere se da queste piante si può ottenere uno zafferano taroccato, frode credo molto diffusa. :thumbdown:

Lo zafferano è molto costoso perché si ottiene dagli stimmi e dallo stilo del fiore e la separazione dalle altre parti del fore, è un procedimento esclusivamente manuale. :soldi4:

E' conosciuto dai tempi antichi, quando veniva usato sia in cucina che in medicina, per alleviare problemi al fegato. In dosi eccessive può essere addirittura mortale. :skull:

Un tipo di zafferano molto pregiato viene coltivato nei dintorni dell'Aquila e volevo saperne qualcosa in più. :italy29dr:

In Italia viene utilizzato in Lombardia nel famoso risotto giallo o alla milanese (gradirei la ricetta, preferibilmente senza midollo di bue). Anche in Sardegna credo sia molto utilizzato nei secondi a base di carne e nei dolci; nelle regioni adriatiche è usato nei secondi a base di pesce (anche per tutte queste regioni vorrei le ricette).

In Sicilia viene utilizzato in un pane morbido di cui vi do la ricetta. :151:

 

Mescolare tre tipi di farina (250 g. di farina 00, 200 g di farina integrale e 100 g di farina di segale) facendo la fontana; sciogliere del lievito (30 g) con un po di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero, poi versarlo al centro della fontana insieme a 50 g di semi di sesamo. Sciogliere 3 bustine di zafferano nel restante latte (in tutto 360 g) e mettere 2 cucchiaini di sale intorno alla fontana, lontano dal lievito. Iniziare ad amalgamare limpasto aggiungendo il latte un po alla volta. Impastare bene per 10min. e poi mettere a lievitare in un luogo tiepido per unora. Riprendere limpasto e dividerlo in due, formare due pagnotte e mettere a lievitare per unaltra ora e mezza e poi cuocere in forno già caldo,a 200°C per circa 50 min. :micro:

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Antonio mia mamma è milanese doc e se ti sente chiedere la ricetta del famoso risotto alla milanese senza il midollo impallidisce :194: sarebbe come farlo con lo zafferano taroccato che si estrae dai crocus normali.

Io lo uso anche per fare la pasta coi gamberi:cipollina appassita nel burro,gamberi,spruzzata di vino bianco,a metà cottura,quando si è consumato il vino,altra spruzzata di cognac,poca panna,sale e zafferano e condisci.

Il risotto non te la dò,visto che non vuoi il midollo....

:hands49: Marika

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Antonio mia mamma è milanese doc e se ti sente chiedere la ricetta del famoso risotto alla milanese senza il midollo impallidisce :194: sarebbe come farlo con lo zafferano taroccato che si estrae dai crocus normali.

Io lo uso anche per fare la pasta coi gamberi:cipollina appassita nel burro,gamberi,spruzzata di vino bianco,a metà cottura,quando si è consumato il vino,altra spruzzata di cognac,poca panna,sale e zafferano e condisci.

Il risotto non te la dò,visto che non vuoi il midollo....

:hands49: Marika

Se mi dici che è proprio indispensabile......... Ma di preciso cos'è, si compra in macelleria suppongo: ma cosa si chiede? Non credo che i macellai di Catania siano esperti in questo settore.

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Antonio mia mamma è milanese doc e se ti sente chiedere la ricetta del famoso risotto alla milanese senza il midollo impallidisce :194: sarebbe come farlo con lo zafferano taroccato che si estrae dai crocus normali.

Io lo uso anche per fare la pasta coi gamberi:cipollina appassita nel burro,gamberi,spruzzata di vino bianco,a metà cottura,quando si è consumato il vino,altra spruzzata di cognac,poca panna,sale e zafferano e condisci.

Il risotto non te la dò,visto che non vuoi il midollo....

:hands49: Marika

Se mi dici che è proprio indispensabile......... Ma di preciso cos'è, si compra in macelleria suppongo: ma cosa si chiede? Non credo che i macellai di Catania siano esperti in questo settore.

Beh,quando chiedi ad un macellaio un osso col midollo,di solito ti dà un osso della gamba pieno di succoso midollo,figurati se non sono esperti,ormai la mucca pazza non c'è più per cui il midollo è vendibile...e poi non mi dire che a Catania non mangiate gli ossi buchi <_<

Tutto sommato non è indispensabile,ma allora non è più un risotto alla milanese ma un semplice risotto giallo

:bye:

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Scusate sempre la mia invadenza :oops:

La seconda spezia di cui volevo parlare è lo zenzero, del quale si utilizza il rizoma sotterraneo della panta erbacea da fiore Zinziber officinale. E' infatti uno stelo sotterraneo molto carnoso, succoso e aromatico che ricorda a grandi linee una mano con le dita tozze. Non è piccante come si pensa, piuttosto, riscalda il palato. :furious:

E' originario dell'Oriente :banzai: ma viene ormai venduto in tutto il mondo; quando si acquistano i rizomi, questi devono essere interi e sodi e possono essere conservati in frigo per qualche giorno o addirittura congelati.

Per utilizzarlo occorre sbucciarlo e poi tagliarlo a fettine o meglio grattugiarlo. Può anche essere aggiunto al té e ha proprietà stimolanti e digestive. Viene utilizzato con il pesce, il pollo o la carne ma vi propongo una ricetta semplicissima, molto sfiziosa, con le carote. :gathering:

Carote saltate allo zenzero. (Dosi per 4 persone)

Sbucciate 800 g di carote e tagliatele a bastoncini. Lessatele per 5 minuti in acqua salata, quindi scolatele (devono essere croccanti ma non cotte, quindi assaggiatele prima della fine dei 5 minuti).

Scaldate l'olio in una padella antiaderente e fatevi appassire un pezzo + o - grosso di radice di zenzero sbucciata e finemente tritata. Unite le carote e lasciate cuocere per 10 minuti circa a fuoco medio, scuotendo spesso la padella. A fine cottura, unite un cucchiaino di salsa di soia e servite ben caldo

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Sorry for the late answer, scrivevo ai miei corrispondenti stranieri. E questo intervento in discussione è veramente "late". Il fatto è che ci sono troppi forum, troppe discussioni, e non è possibile seguirle e "captarle" tutte. Col risultato che molte discussioni interessanti sfuggono per lungo tempo.

Dunque, lo zenzero: chi ama infornare biscotti può provare a grattugiarne un po' nell'impasto; e vi assicuro che lo zenzero candito è una vera prelibatezza.

Di zenzero si fa largo uso nella cucina cinese (non chiedetemi se di Canton, di Taiwan, di Pe-king o di Sa-il-cavolo-dove). In una dadolata di petto di pollo velocemente saltata nel wok (=padella conica, esclusivamente adatta alle vecchie cucine economiche, assolutamente incompatibile con i comuni fornelli a gas e peggio ancora con i fornelli a infrarossi), abbondanti fettine di zenzero sono in-di-spen-sa-bi-li!

 

Passiamo ad altro: cumino e coriandolo, due apiaceae (ombrellifere) di cui non conosco il nome scientifico. Qualcuno chiama cumino il Carum carvi, o cumino di montagna, ma non è affatto la stessa cosa.

Se ne parlo insieme, non è perché siano simili o intercambiabili o viceversa debbano stare sempre uniti, ma perché voglio proporre una ricetta orientale in cui figurano entrambi:

 

TAHINA - Salsa di sesamo

La pasta di semi di sesamo è diventata facilissima da trovare qui da noi, grazie al gran numero di immigrati. Viene venduta in scatole di latta, ed è un impasto di color beige su cui galleggia l'olio (ovviamente, di sesamo).

Questa pasta richiede una particolare lavorazione. Useremo una grossa ciotola da caffelatte e vi porremo due-tre cucchiaiate di pasta di sesamo, con un poco del suo olio. Cominceremo a lavorarla con il cucchiaio finché non sarà ridotta ad una emulsione ruvidissima, apparentemente "impazzita". A questo punto aggiungeremo acqua a goccia a goccia, sempre lavorando, fino ad ottenere una crema densa e chiara, che renderemo più morbida e più bianca con succo di limone.

A questo punto potremo aggiustare di sale e aromatizzare con aglio, cumino e coriandolo macinati.

Serviremo come accompagnamento a piatti di pesce, carni lessate o arrostite.

 

Alla prossima!

 

:hands49: da Renato

 

PS. Chi conosce il maggior numero di usi del finocchiello selvatico si faccia avanti!

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beh col finocchiello selvatico qua potrei pescare nelle mie origini e proporvi "su pane cottu"

 

é necessario disporre di

alcuni pani sardi tipo "spianata" - badate bene non si tratta del carasau ma di pani dalla stessa forma però morbidi

formaggio filante

finocchio selvatico (fenujanisi in sardo)

 

si taglia il pane in maniera da adattarlo a una teglia (se per caso si fosse indurito si può ammorbidire con un po' di brodo - e se il brodo fosse di pecora sarebbe il massimo)

si dispone a strati nella teglia il pane, il finocchio selvatico (anche le parti del gambo un po' più spesse, non solo le cime)

e il formaggio filante

 

sull'ultimo strato si può spolverare del pecorino per la gratinatura

 

mettete in forno e fatemi sapere..

 

(se i soci sardi hanno da inserire varianti ben venga neh)

 

anzi visto che si parla di finocchietto ci starebbe la ricetta delle fave col lardo e degli anicini, solo che non le ho, dovrei recuperarle da mia mamma

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Il finocchio selvatico a ramoscelli lo abbiamo sempre messo a bollire con le castagne.

 

La mia nonna, quando seccava i fichi, li conservava in una cassa di legno aternando gli strati con ramoscelli di finocchio.

 

Non ricordo altri usi...

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Il finocchio selvatico a ramoscelli lo abbiamo sempre messo a bollire con le castagne.

 

La mia nonna, quando seccava i fichi, li conservava in una cassa di legno aternando gli strati con ramoscelli di finocchio.

 

Non ricordo altri usi...

non sarò originale, ma il finocchietto è fenomenale con le braciole di maiale, sia alla griglia che in bianco in padella, con aggiunta di aglio. ciao a tutti. :207:

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Il finocchio selvatico a ramoscelli lo abbiamo sempre messo a bollire con le castagne.

 

La mia nonna, quando seccava i fichi, li conservava in una cassa di legno aternando gli strati con ramoscelli di finocchio.

 

Non ricordo altri usi...

non sarò originale, ma il finocchietto è fenomenale con le braciole di maiale, sia alla griglia che in bianco in padella, con aggiunta di aglio. ciao a tutti. :207:

 

Di' un po', Saveriob, sarai mica toscano per caso? Perché allora bisogna che ti fai avanti con i fegatelli cotti nella rete, che si ferma con i rametti di finocchio selvatico...

 

:hands49: da Nonno Tato

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