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pierlo

Quali funghi possono essere mangiati crudi?

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Buongiorno a tutti.

 

Quali funghi possono essere mangiati crudi?

E' una domanda che ho sempre voluto fare a chi è più competente in materia e questo credo sia il posto adatto.

Lo chiedo perché mi piace particolarmente farmi delle belle insalate, fino ad ora con degli agaricus, alcuni boletus e le solite amanite cesaree

 

 

Grazie a tutti per le risposte :)

Modificato il da pierlo

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Io partirei dal presupposto che i funghi crudi non andrebbero mangiati, poichè anche se alcuni non hanno pericolosità dal punto di vista tossicologico, parliamo di 85% di acqua, che provenendo dal terreno non è sterile e potenzialmente ricca di cariche batteriche, un po' come bere acqua dalle pozze. Tali batteri e microorganismi, a cottura vengono neutralizzati. 

Quindi il consiglio è evitare o limitare fortemente il consumo di funghi crudi o poco cotti.

Tra le specie che possono essere consumate crude senza incorrere in problemi di intossicazione dovute da tossine e che hanno un gusto molto piacevole, abbiamo molte specie tra cui:

Agaricus (campestris, arvensis, augustus)

Amanita caesarea

Boletus gruppo edules (reticulatus, aereus, edulis)

Fistulina hepatica

Russula tra cui (vesca, cyanoxantha, virescens)

e diciamo che sono già sufficienti per beccarsi una gastroenterite....:default_ohmy:

 

 

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4 buoni motivi per cuocere i funghi

1 elimina eventuali batteri o microrganismi

2 rende più digeribile il fungo

3 inattiva eventuali allergeni 

4 inattiva efficacemente le tossine termolabili    ( incluse quelle a noi sconosciute)

 

ciò detto i funghi crudi (pochi, freschi, in giornata, preparati con igiene) sono un ottimo alimento; rispettandone le indicazioni non c'è motivo di  demonizzare questo trattamento culinario; purtroppo si sta perdendo un patrimonio di conoscenze in questo senso; Nicola Sitta (prossima pubblicazione) ha fatto una ricerca nella tradizione culinaria micologica italiana ed ha riportato alla luce che, per esempio, anche Calocybe gambosa era consumato crudo senza conseguenze.  

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15 ore fa, Enzo Orgera dice:

Io partirei dal presupposto che i funghi crudi non andrebbero mangiati, poichè anche se alcuni non hanno pericolosità dal punto di vista tossicologico, parliamo di 85% di acqua, che provenendo dal terreno non è sterile e potenzialmente ricca di cariche batteriche, un po' come bere acqua dalle pozze. Tali batteri e microorganismi, a cottura vengono neutralizzati. 

 

 

 

Stai "sottovalutando" il lavoro che è in grado di svolgere il fungo. Mi stai dicendo che non è in grado di separare l'acqua dai batteri. Io non credo le cose vadano così. Penso che il fungo, o micelio, prendano l'acqua che le serve e le facciano il dovuto trattamento prima di usarla. Posso essere d'accordo riguardo il fatto di evitare i funghi crudi per la loro proprietà di attirare metalli pesanti e forse anche altre sostanze. Ma in posti incontaminati, il fungo crudo, lo consiglio a tutti.

10 ore fa, Pino Conserva dice:

......anche Calocybe gambosa era consumato crudo senza conseguenze.  

Questo te lo confermo io che già ho corso il rischio in primavera azzardando (come fa un mio caro amico) una grattatina fresca sulla pasta a mo di tartufo.

 

Aggiungo che da qualche parte ho letto che hanno proprietà antibiotiche e credo sia reale. La curetta preventiva aiuta a superare l'inverno!!!

 

Una rapida ricerca mi restituisce questo:

http://www.lescienze.it/news/2005/10/18/news/antibiotici_dai_funghi-584302/?refresh_ce

...e questo:

https://www.medimagazine.it/funghi-miniera-doro-la-produzione-nuovi-antibiotici/

Dopotutto non sono parenti stretti delle muffe?

Modificato il da pierlo

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Alcuni anni fa i miei vicini grattugiarono i Cervini freschi (Tricholoma goniospermum) sulla pasta ed ebbero una intossicazione abbastanza impegnativa. 

Questo a riprova che Tricholoma goniospermum, nonostante la fama, è un fungo non commestibile.

Stefano 

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su Calocybe gambosa aggiungo che un ristoratore dei Monti Simbruini lo offriva a mò di tartufo sulla pasta; stessa esperienza per Hygrophorus marzuolus, che io stesso ho consumato olio sale limone, con buon risultato;

di Tricholoma goniospermum non ho notizie in merito (comunque ottimo cotto); un caso comunque non fa testo, nè in senso commestibile nè in senso tossico;

diverso è una tradizione culinaria, che riguarda molte persone per molto tempo; è un criterio scientifico che ha validità anche statistica!

questo non esclude che il fungo possa dare tossicità per contaminazione ambientale, tossicità geografica o tossicità individuale (consumatore inteso anche nei suoi comportamenti); per esempio Amanita ovoidea è un fungo ampiamente consumato in molte regioni da sempre, senza problemi; i casi di intossicazione sono stati addebitati sempre ad Amanita proxima, ma 1 caso è stato accertato con ovoidea (a detta dell'articolista medico, che non nomina il determinatore); il caso può avere anche altre spiegazioni; a questo punto bisogna decidere se dare affidamento ad una tradizione, cioè tante persone per tanto tempo, oppure 1 caso isolato!

PS a proposito del determinatore, spero non sia uno di quelli, tecnico ASL, promossi al corso da me frequentato a Perugia!

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Ciao Pino,

su Amanita ovoidea sarei più cauto, il dr. Claudio Angelini che cura per la nostra Associazione gli aspetti micotossicologici, parla di numerosi casi citati in Italia:

 

Una caro amico micologo, persona serissima, di grande qualità e spessore scientifico, recentemente autore di una nuova specie, Andrea Buda:

Circa 15 anni or sono, venne chiamato dal dott. Donini durante un corso di perfezionamento a Trento, per riferire di una intossicazione collettiva dovuta al consumo certo di Amanita ovoidea in Toscana da parte di un gruppo di circa 20 micologi che era impegnato in un corso di aggiornamento e perfezionamento in Toscana.

 

Un altro amico medico di base e micologo siciliano, in passato ci riferì di un caso di avvelenamento familiare dovuto al consumo certo di Amanita ovoidea da lui stesso delimitata nel corso degli accertamenti che furono fatti.

Queste le nostre esperienze dirette come associazione AMINT sulla pericolosità di questa specie, mi sembrano tutte molto consistenti e rilevanti, ciao,

Pietro

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Ciao Pierlo, i due articoli tratti da  siti Internet che hai citato mi sembrano molto generalisti e vaghi. Ad esempio se leggo: "un peptide identificato in un fungo che si trova nelle foreste di pini dell'Europa settentrionale", mi viene un po' da ridere, perché "un fungo" vuol dire tutto e niente.

Eviterei comunque generalizzazioni. Se "una specie di fungo" o meglio una sostanza contenuta in una specie di fungo può fare bene, non direi che partendo da questo presupposto si possa concludere che mangiare funghi crudi fa bene, o comunque non faccia male. È fin troppo ovvio che specie diversi di funghi contengano sostanze diverse, difatti alcuni contengono tossine e altri no. Per lo stesso motivo non credo che per il fatto che esistano piante e erbe medicinali si possa mangiare qualsiasi pianta o erba! :)

Ciao, Tom :)

 

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concordo con Tom ed aggiungo: se è accertato che un fungo contiene un antibiotico o una tossina, bisogna poi accertare che la tossina o l'antibiotico attraversi intatta il percorso Digestione, Assorbimento, Metabolizzazione, Escrezione!

la stessa considerazione è valida per eventuali tossine fungine accertate in laboratorio: tossicità in vitro non equivalgono a tossicità in vivo!

 

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Ciao Pietro

in effetti l'Amanita ovoidea è un caso che merita di essere studiato con attenzione; mi piacerebbe che queste esperieze, accertate da micologi affidabili, fossero messi insieme e valutati con più attenzione, anche per uscire dal case report ed avere validità statistica seria;; mi piacerebbe che nei PS o nei Centri antiveleno, ci fossero dei micologi che, con più cognizione di causa rispetto al medico di PS e magari con più calma per intervistare il paziente, delucidassero meglio il fatto; rimane naturalmente una specie a commestibilità ...  sospesa, in attesa di giudizio

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