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quadamage76

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  1. Con il Clostridium botulinum (ammesso che si tratti di botulinum e non di altre specie), le possibilità di contaminazioni sono molte. Innanzitutto, va tenuto presente che qualsiasi trattamento casalingo, sia termico tramite la cottura sia chimico tramite l'aggiunta di aceto, non altera la potenziale vitalità delle spore clostridiali. Poi, e questo sarebbe bene tenerlo sempre presente, i clostridi sono nostri ospiti naturali del tratto finale del nostro intestino. L'aceto raggiunge un'acidità di circa 4,5 mentre il succo di limone arriva anche a 3; i clostridi riescono a sopravvivere in un intervallo che va da 4 a 8 ma sono termolabili, come la maggior parte degli esseri viventi. Le spore rimangono attive anche dopo immersione in acqua bollente e piena di aceto. Per sterilizzare i vasi occorrerebbero delle pratiche estremamente improbabili in sede casalinga ma penso a rimedi alternativi, praticabili a livello casalingo e sufficientemente efficaci che, pur non ottenendo una vera e propria sterilizzazione, potrebbero condurre a un buon livello di sicurezza. Per esempio, penso a un trattamento termico in ambiente alcalino con bicarbonato di sodio; in parole povere, farei bollire preventivamente con il bicarbonato di sodio, lascerei raffreddare naturalmente fino a 37-40°C (con un qualsiasi termometro casalingo si potrebbe verificare) lasciando riposare per almeno 12-24 ore e poi ripeterei l'operazione di bollitura in acqua pulita. Conviene operare in condizioni anaerobie (i clostridi muoiono anche in presenza di piccolissime quantità di ossigeno ma le spore ne sono indifferenti), cioè con il vasetto pieno di soluzione di bicarbonato e il tappo semisvitato sopra durante la fase di bollitura. Poi, raggiunta la temperatura di ebollizione, spegnere il fuoco e chiudere il tappo appena possibile manipolare il vasetto senza ustionarsi :-) e lasciare raffreddare il tutto con il tappo chiuso. Se ci sono spore, vengono indotte a germinare man mano che il vasetto si raffredda. Il clostridio dovrebbe passare dalla fase di spora, resistente al calore e ai trattamenti chimici, alla fase vegetativa, termosensibile e chemiosensibile. A quel punto, si fa bollire nuovamente il tutto in acqua pulita (anche per rimuovere i residui di bicarbonato di sodio). Dopo questo il vasetto non sarà sterile ma, si spera, abbastanza sicuro per poter ospitare i preziosissimi funghi da conserva. Ovviamente, ma mi vergogno quasi a scriverlo, lavarsi bene le mani prima di operare e cercare di evitare di manipolare i vasi con stracci sporchi. In bocca al lupo. :-) Un caro saluto. Alessio Domanda: se io metto nel vasetto acqua, bicarbonato e aceto dovrebbe sprigionarsi CO2, se tengo il tappo semichiuso la corrente di gas in pressione dovrebbe fare uscire tutta l'aria, a questo punto metto a bollire e seguo ciò che dicevi prima. Altra domanda: le microonde non basterebbero? Oppure occorrerebbero degli UV? Inoltre se io riuscissi anche a sterilizzare il vasetto chi mi dice che non reintrodurrei le spore coi funghi? A questo punto sorge la domanda: come fare a ridurre al minimo il rischio di genesi di una colonia batterica se essa partisse dal fungo? Inoltre, come farlo mantenendo il sapore ed il profumo dei nostri amici funghi? La pentola a pressione potrebbe andare bene? Con una pressione di 1,5 bar si ariva all'ebollizione a 110°C e con una pressione di 2 bar si arriva a 121°C.
  2. da quello che ho capito io la cosa è vera sotto ph 4,5...
  3. Ferma tutto e butta via Le spore di Clostridium botulinum (visto che sembra essere proprio questo) sono notevolmente resistenti al calore; occorrono almeno 121°C per 30 minuti perché esse siano distrutte. Consiglio: tutto il vasetto nel "grande archivio" senza alcun rimorso se non volete correre dei rischi. Un caro saluto. Alessio Ufff anche in pentola a pressione? Vabbè, così imparo, la prossima volta sarò meticolosissimo
  4. CONTRORDINE Era sicuramente botulino, infatti: aperto il vaso e tolti i funghi ho trovato una serie di puntini neri che erano troppo regolari e frequenti per essere rimasugli di terriccio, semplicemente non si vedevano nel vaso perché i funghi contaminati erano sopra gli altri e non permettevano alle spore di precipitare sul fondo del vasetto (riempito in maniera abbastanza pressata, come nei negozi). Inoltre oggi ho aperto un altro vasetto che sembrava integro ho mangiato uno dei funghi e il secondo, in una posizione nascostissima, presentava una macchia circolare raggiata (per intenderci simile alle impronte degli asteroidi sui corpi celesti) di colore grigiastro. Non sono molto preoccupato perché mi sembrava proprio muffa, il primo vasetto invece doveva mettermi sul "chi vive" perché la nascita di altri focolai a "pallina" penso che sia indice di colonia batterica. Comunque starò attento ad eventuali sintomi. Ciao Matteo P.S. I funghi rimasti ora sono finiti per 20' in pentola a pressione in modo che sia i batteri che le spore del clostridium botulinum finiscano al creatore
  5. Ecco il resoconto dell'attesa della proliferazione del nefasto organismo: sono comparsi negli ultimi 15 giorni altri "focolai" costituiti da perfette sfere bianche di diametro circa 5mm, non si notano depositi di puntini nerastri sul fondo. Domani per sicurezza procederò alla ribollitura. Ciao Matteo
  6. Guardando l'immagine postata, non saprei dire se si tratta proprio di una colonia di batteri o di deuteromiceti o, addirittura, un prodotto di una reazione chimica e/o fisica come accade in alcuni alimenti sottoposti a refrigerazione o riscaldamento. Per esempio, se mettiamo un vasetto di crema di cioccolato in frigo, tipo Nutella, nel frigorifero (4-8°C) si verifica la separazione della fase liposolubile da quella idrosolubile in quanto l'emulsionante (la lecitina di soia, nella maggior parte dei casi) non riesce a mantenere la loro emulsione. Quindi, il grasso presente nel cioccolato, il cosiddetto "burro di cacao", emerge in superfice sotto forma di una patina biancastra. In altri casi, come quello presentato, potrebbe accadere che il freddo favorisca l'addensamento dei grassi che si presenterebbero sotto forma di "cremina" biancastra. Se si tratta di questo, la "cremina", una volta che tutto il grasso presente si è addensato, rimane così com'è nel tempo. Se non si tratta di questo, ma di una colonia vera e propria, questa crescerà andando a invadere tutti gli spazi disponibili coprendo l'intera massa del fungo. L'inserimento della forchetta nel vasetto non mi è sembrata una buona mossa perché può, involontariamente, inoculare organismi che, altrimenti, non avrebbero potuto trovarsi a contatto con l'alimento. Suggerirei di non ripetere la mossa. Però, avendo tentanto la cosa, poteva essere l'occasione per "saggiare" la consistenza e percepirne l'odore. L'odore del grasso è completamente distinto da quello di una muffa o di una colonia batterica. Se lo hai fatto, fammi sapere cosa hai percepito; se non lo hai fatto, non lo fare. Aspetta un po' di tempo e vedi come "evolve" la cremina. Un caro saluto. Alessio Escluderei il grasso perché il vaso non è stato al freddo, inoltre la cremoina è comparsa su un solo fungo e in un solo vaso, sebbene il procedimento di conservazione sia stato analogo agli altri. Ciao Matteo
  7. Ecco l'immagine. Io ho aperto il vasetto, ma la gelatina era già presente prima, si è sviluppata proprio dove si vede nella foto (solo sul fungo "nero" grrrr), una volta aperto il vasetto ho provato ad infilare il manico della forchetta per capire se fosse nata in una zona in cui avesse ristagnato una bolla d'aria (non sono riuscito a capirlo). Sul fondo del vaso non è presente alcun puntino nero. Ciao e grazie Matteo
  8. a cosa andrei in contro? Se li faccio ricuocere direi che eventuali agenti patogeni termolabili (corretta la terminologia?) dovrebbero finire nel dimenticatoio, a meno che i funghi non debbano raggiun gere temperature elevate. Che genere di microorganismi si creano in queste situazioni? Ciao Matteo
  9. Che sia muffa?Come li hai fatti? Marika bolliti in vino bianco e aceto bianco, fatti raffreddare su un canovaccio, invasati con olio extravergine pepe nero in grani e foglie di alloro.
  10. Ciao, quest'anno è il secondo in cui metto sott'olio i miei porcini, stamattina ho trovto una brutta sorpresa: il vaso più bello presenta una specie di cremina bianca nell'olio, non è olio addensato, è qualcos'altro... devo buttare il vaso? Gli altri vasi preparati durante la stessa uscita non hanno problemi, il fatto è che in quello ho dentro due Aereus stupendi, mi seccherebbe molto doverlo buttare.... Grazie dell'aiuto Matteo
  11. burro al posto dell'olio. I prataioli sono dolci e quindi chiamano il burro anch'esso dolce, l'olio, che io amo, per questa ricetta mi sembra troppo pungente. Inoltre, ma va a gusti, in generale io coi funghi preferisco l'aglio alla cipolla, troppo spigolosa rispetto all'aglio che è sì violento, ma più "rotondo" nel gusto. Ciao Matteo
  12. Io la posto dell'acqua uso il vino bianco, poi faccio cuocere massimo 4minuti i porcini (tagliandoli se grossi), faccio raffreddare sul canovaccio, invaso e lascio aperto perché l'olio piano piano va ad occupare tutti i pori occupati dall'aria e, quindi, con le ore cala. Il giorno dopo faccio "la colma" di olio (un extravergine serio che prendo al frantoio e non è aggressivo) e chiudo il tappo. Ciao Matteo
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