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Cantharellus cibarius Fr. 1821

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Cantharellus cibarius Fr. 1821

Tassonomia
Divisione Basidiomycota
Classe Agaricomycetes
Ordine Cantharellales
Famiglia Hydnaceae

Nome italiano
Galletto, Finferlo, Gallinaccio.

Sinonimi
Cantharellus vulgaris Gray. 1821

Etimologia
Dal latino cantharus = coppa, cibarius = commestibile.

Cappello
2-12 cm, carnoso e sodo, convesso poi appianato, imbutiforme con depressione più o meno accentuata al centro. Margine irregolarmente ondulato e incurvato. Colore giallo-uovo più o meno carico fino quasi al biancastro, virante al rossastro dopo il tocco.

Lamelle
Sono delle costolature simili alle lamelle, molto decorrenti, concolori al cappello, simili a pliche e venosità della superficie inferiore del cappello.

Gambo
3-8 × 0,7-2 cm. Più o meno cilindrico, alle volte attenuato verso il basso, pieno, liscio, concolore al cappello.

Carne
Bianca o leggermente giallastra che scurisce arrossendo al taglio. Odore fruttato. Sapore gradevolmente amarognolo e leggermente piccante , a volte con l'età assume il sapore del fieno.

Habitat
Fungo molto comune, ma anche molto ricercato. Cresce sia nei boschi di conifere che latifoglie, dal livello del mare fino ai 2000 metri di altezza. Lo si trova dal mese di maggio fino a novembre. Fungo simbionte di moltissime piante, legato a particolari condizioni di acidità del terreno.

Microscopia
Spore 8-10 × 4-7 µm, ellittiche, giallo pallide.

Commestibilità e tossicità
Ottimo commestibile. Assieme al porcino è il fungo più ricercato e consumato alle nostre latitudini. Viene impiegato in cucina in svariati modi: trifolato, con le lasagne, nel risotto, oppure conservato sott'olio o sott'aceto. Si presta invece male alla conservazione per essiccamento.

Osservazioni
I Cantharellus hanno la caratteristica di avere il cappello ed il gambo sempre pieni, deposito sporale da giallino a ocra pallido o giallo aranciato. Nei Cantharellus è improprio parlare di cappello, imenoforo e gambo, in quanto il fungo è una massa unica e non ci sono distinzioni di struttura tra cappello, lamelle e gambo. I Cantharellus e i Craterellus sono ectomicorrizici. Tutte le specie di questi due generi sono commestibili. 
Le spore hanno delle microguttule che danno l’idea di una decorazione, ma in realtà sono lisce, per verificare questa struttura microscopica basta guardare il profilo sporale e che come già anticipato non presenterà asperità. Le spore sono ellissoidali, faseoliformi, non amiloidi o destrinoidi, non cianofile e non metacromatiche. Basidi slanciati 4 -8 sporici. Cistidi assenti, trama lamellare irregolare. Pileipellis a cutis o trichoderma con ife a parete spessa o sottile. Pigmento intracellulare o extracellulare (incrostante). GAF presenti. La parete delle ife della pileipellis è spessa, ad eccezione di Cantharellus romagnesianus che ce l’ha normale. La famiglia Cantharellaceae non esiste più in quanto filogeneticamente è affine alla famiglia Hydnaceae, che è un nome prioritario, più antico. La famiglia Hydnaceae contiene quindi i Cantharellus e i Craterellus. 
Cantharellus cibarius è una specie continentale del Nord, di conifera prevalentemente, ma può associarsi anche alle latifoglie. Il basidioma non presenta alcun viraggio, gambo attenuato verso la base, giallo, carne bianca, odore fruttato, nasce prevalentemente in habitat continentale, arco alpino, conifere. Il Cantharellus cibarius può avere aloni biancastri, una sorta di argentatura, è una sottile patina a chiazze, è qualcosa di innato nella carne, non detersile o asportabile. Le lamelle sono uniformemente colorate di giallo dal margine all’attaccatura del gambo. 

Specie simili
Può essere scambiato con diverse varietà della stessa specie quali: Cantharellus amethysteus, giallo, ma con squame adnate, violette sul cappello, Cantharellus ferruginascens che tende a macchiarsi, specie in vecchiaia e dopo manipolazione di bruno rugginoso in ogni sua parte. Cantharellus friesii di colore arancio vivo, Cantharellus ianthinoxanthus con tonalità giallo-bruno olivastre. Talora è stato confuso con funghi di altre specie, quali Hygrophoropsis aurantiaca sospetta e altri funghi velenosi come Omphalotus olearius e Cortinarius a carne gialla.

Scheda di proprietà AMINT realizzata da Pietro Curti - Approvata e Revisionata dal CLR Micologico di AMINT.

Regione Lombardia; Luglio 2013; Foto di Massimo Biraghi.

Riconoscibile per le colorazioni omogenee del pileo, imenio e gambo, nessun viraggio alla manipolazione e dall'intenso profumo che ricorda quello dell'albicocca matura, con nota di vaniglia.

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