Sono grato alla rivista "Funghi e dintorni.." che, con la pubblicazione di questo articolo mi permette di mettere un po' d'ordine nella confusione troppo spesso generata da coloro che, giustamente innamorati dai funghi per la bellezza, sapore, colore, forma, natura o, semplicemente, per l'immagine fiabesca che li circonda, cercano di riprodurli in casa o in giardino sia seguendo tecniche sufficientemente razionali e scientifiche, sia, purtroppo e più spesso, metodi improduttivi ed errati.
Dalla mia grande passione per i funghi trasmessami da quello che è stato il mio grande maestro, il prof. Goidanich, è scaturita un'attività, un passatempo, un motivo di studio.
È da una vita che ogni momento della mia giornata è dedicato ai funghi e di loro non mi sono ancora stancato anzi, più passa il tempo e più imparo ad amarli, scoprirli e conoscerli.
So di avere un grande numero di sconosciuti amici , che, come me, amano andar per boschi a "cercar funghi" godendo nello scoprirli, ammirarli, classificarli ed infine …. Cuocerli e gustarli.
È per me quindi ovvio che la passione per i funghi spinga questi amici a cercare di coltivarli in casa ed in giardino anche usando metodi non sempre esatti o acquistando prodotti e substrati non sempre validi.
Sono questi amici che vorrei rendere partecipi sia delle mie esperienze, sia di quelle della "FUNGHI MARA", la ditta che da ormai trent'anni si occupa della messa a punto di substrati e metodi per la coltivazione amatoriale dei funghi in casa ed in giardino e della quale sono da sempre consulente.
Troppe volte infatti ho visto proporre metodi assurdi per la coltivazione amatoriale e non dei funghi!
Pur cercando di usare un linguaggio semplice, non tecnico né scientifico, nell'intento di essere comprensibile a tutti, quello che verrò a scrivere è frutto di studi ed esperienze seriamente condotte.
La mancanza di spazio mi impedirà di essere esauriente ma il prossimo autunno gli interessati potranno consultare la terza edizione completamente rinnovata ed aggiornata del mio libro "Fai da te funghi in casa ed in giardino".

I funghi coltivabili

Va innanzitutto precisato che il termine "coltivabile" non è esatto poiché si dovrebbe parlare di "coltivazione" solo quando si alleva o si riproduce un vegetale a scopo di reddito, mentre nel nostro caso specifico è più giusto parlare di riproduzione di funghi poiché, trattando a livello amatoriale, si cerca e si desidera allevare i funghi che interessano per motivi che sono ben lontani dalla speculazione e dal lucro

Pleurotus coltivato dall'autore su tronchetto di pioppo nel 1969

. E' così che funghi come la Stropharia ferrii, la Pholiota aegerita e tanti altri, per i quali sono già note tecniche di coltivazione sì sufficientemente esatte per riprodurli ma con rischi produttivi elevati ed a costi probabilmente superiori al prezzo di vendita, rimangono interessanti per la coltivazione amatoriale, hobbistica e sperimentale, anche se non ancora per quella imprenditoriale.
Dei funghi che interessano l'amatore, che sono da ricercarsi tra i saprofiti ed i simbionti, è comunque possibile coltivare solo i primi cioè quelli che vivono su residui di sostanza organica in più o meno avanzato stato di decomposizione. Per questi è infatti sufficiente individuare le esigenze alimentari, preparare una miscela di sostanze che risponda a dette esigenze, inoculare il fungo nel composto ed infine, ricreare il microclima che il nostro fungo desidera per poi attendere la formazione dei carpofori e raccoglierli. Esempi su larga scala di queste tecniche sono il Prataiolo ed il Pleurotus ostreatus. Per i funghi simbionti, invece, il problema è molto più complesso poiché per coltivarli occorre, oltre che individuare l'esigenza alimentare e l'habitat del fungo, scoprire e ricreare l'intimo rapporto che unisce il fungo con la pianta ospite. Esempio su larga scala di questa tecnica è la coltivazione del tartufo.

Substrati di coltura

Per substrato di coltura si intende quell'insieme di materiali, organici e non, in grado di fornire ai funghi le sostanze alimentari nella forma e nelle quantità necessarie a soddisfare i bisogni del suo metabolismo.

FUNGHI MARA: Bagnatura della paglia

I substrati più conosciuti e più largamente usati sono il letame di cavallo, utilizzato per la coltivazione del Prataiolo e del Coprinus comatus (coprino); la paglia di cereali per i funghi del genere Pleurotus, Pholiota, Stropharia, Flammulina ed altri; il legno per Pleurotus ostreatus, Lentinus edodes (ShiiTake), Pholiota aegerita (pioppino), Armillaria mellea (chiodino) ed altri; la segatura di legno nonché sottoprodotti della lavorazione del cotone, dei tessuti in genere e della carta: in sintesi tutti quei substrati che possono portare zuccheri e proteine al fungo nelle forme più disparate. Per scoprire un substrato di coltura adatto al fungo si cerca di capire di quali sostanze si nutre e sotto quale forma queste si presentano nel suo habitat naturale.

FUNGHI MARA: tunnel di pastorizzazione

Attraverso una serie di prove sperimentali si cerca di ricreare il substrato alimentare idoneo al fungo partendo, il più delle volte, non dallo stesso materiale naturalmente trovato, ma da prodotti simili di facile reperibilità e di basso costo. A volte queste materie prime vengono utilizzate quasi nello stato in cui si trovano in natura come, ad esempio, la paglia ed il legno di pioppo per il Pleurotus ostreatus. In altri casi invece, come per il prataiolo, i substrati di partenza vengono ampiamente "lavorati" al fine di ottenere quelle fermentazioni e successive trasformazioni che li rendono accetti al fungo.
Una volta individuata la composizione del substrato di coltura ed effettuata la fermentazione fino ad ottenere la giusta trasformazione delle materie prime, il substrato è pronto ad ospitare i funghi, nutrirli e permettere loro la vita. In teoria quindi basterebbe inoculare (seminare) in essi il micelio del fungo ed iniziare la coltivazione: è in realtà ciò che facevano i primi coltivatori di prataiolo, quando preparavano il substrato nelle grotte per poi disporlo in sottili e lunghi cumuli (corps de meule schiene d'asino) dove inoculavano il micelio.

FUNGHI MARA: confezionamento del composto

Va da sé che se quel composto rappresenta un ottimo substrato alimentare per il nostro fungo rappresenta altresì anche un'appetibile e ricercato nutrimento per la miriade di muffe, insetti, batteri, virus, non dannosi all'uomo e agli animali, naturalmente presenti nell'ambiente e in quel tipo di substrato e concorrenziali con il nostro fungo. Per eliminare tutti questi indesiderati concorrenti, il coltivatore tende a "pastorizzare" o a "sterilizzare" il substrato di coltura, cioè a sottoporlo a sbalzi termici grazie ai quali si uccide tutta la microflora patogena. Si parla di pastorizzazione quando il substrato è sottoposto ad una serie di trattamenti termici programmati e controllati coi quali eliminare solo gli individui patogeni concorrenziali con il fungo da coltivare ma non la microflora amica. E' questa una pratica molto razionale poiché i microrganismi rimasti nel substrato tenderanno ad opporsi all'inquinamento dell'ambiente difendendo il substrato stesso fintanto che questo non sarà invaso ed, a sua volta, difeso dal micelio del nuovo fungo inoculato.
Nei substrati pastorizzati l'inoculazione del micelio viene fatta in un ambiente pulito, ma non necessariamente sterile, con bassi costi di inoculazione e con metodi estremamente semplici proprio grazie al sistema di difesa che ha in sé. La pastorizzazione però è possibile solo quando si conoscono molto bene le esigenze sì alimentari ma, soprattutto, di convivenza del nostro fungo. In caso contrario si procede alla sterilizzazione del composto cioè alla eliminazione totale di ogni forma di vita nel suo interno, affinché non vengano a frapporsi ostacoli fra il substrato ed il fungo desiderato. E' ovvio che in questo caso, le condizioni di inoculazione del micelio debbano essere perfette, altrimenti il substrato verrebbe facilmente inquinato dai microrganismi dell'ambiente. Poiché, solitamente, l'amatore non dispone delle attrezzature necessarie per la pastorizzazione, può facilmente incorrere in rischi di inquinamento; se però avrà cura di operare con metodo e pulizia, sarà ugualmente in grado di ottenere risultati più che soddisfacenti. Se per l'hobbysta è pressoché impossibile la pastorizzazione, altrettanto non si può dire della sterilizzazione.
Sono già numerosi infatti gli appassionati che dispongono di piccole autoclavi o di forni a secco, dove vanno a sterilizzare piccole quantità di substrato entro sacchetti di plastica termo-resistente. Il sacchetto viene poi aperto in luoghi estremamente puliti (possibilmente in cappa sterile), vi si inocula un po' di micelio per poi richiuderlo immediatamente immediatamente avendo cura di inserire nella bocca d'apertura un tappo-filtro, sterilizzato assieme al composto, che permetta al substrato inoculato leggeri scambi gassosi con l'esterno. Sacchetti di substrato come quelli descritti, possono essere sterilizzati, uno per volta, in comuni pentole a vapore da cucina. Substrato sterile può inoltre essere preparato a "bagnomaria" entro i vasi di vetro in cui si preparano frutta sciroppata e conserve.

Il micelio

L'insieme dei sottili filamenti cellulari chiamati ife, va a costituire un intreccio sufficientemente compatto chiamato micelio. In origine il micelio nasce dalla germinazione delle spore dei funghi per poi moltiplicarsi per divisione cellulare. Teoricamente l'organo di riproduzione dei funghi è la spora; in realtà però nella coltivazione si utilizza il micelio. Il micelio, non solo a livello hobbistico ma anche industriale, viene preparato da ditte specializzate che dispongono di apposite attrezzature e curano all'inverosimile l'igiene dei metodi di preparazione, per non avere prodotto inquinato: se infatti fosse già inquinato il micelio di partenza, non si potrebbe certo sperare nella buona riuscita della coltura. In laboratorio, piccole quantità di micelio puro vengono inoculate su substrati sterili di cereali (miglio ed avena in particolare), normalmente contenuti in bottiglie o sacchetti di plastica (fig. 4). Una volta che il micelio ha completamente invaso il substrato, le confezioni vengono inviate ai fungicoltori per inoculare i substrati di coltura. Il micelio è facilmente deperibile quindi, una razionale conservazione è alla base di una buona riuscita della coltura: deve essere infatti conservato in frigorifero a + 2°C di temperatura. Anche in frigorifero la sua conservazione è limitata e varia dai 12-15 mesi per il micelio di prataiolo ai 40-60 giorni per il micelio di Flammulina velutipes. Il micelio descritto è quello comunemente usato sia a livello di coltivazione da reddito, sia hobbistico. L'amatore comunque ha sempre notevole difficoltà a conservare il micelio fresco sopra descritto o ad acquistarlo con ottime garanzie di conservazione. Il micelio secco non è altro che il micelio fresco disidratato con opportuni accorgimenti. Il micelio deve essere essiccato con macchine che diano sufficiente garanzie d'igiene, che non lo riscaldino togliendogli potere germinativo, né che ne rompano la struttura cellulare disidratandolo (liofilizzazione). Il micelio secco, che solo in casi particolarissimi viene usato nella coltivazione da reddito, è fortemente diffuso a livello amatoriale.
Al fungicoltore professionista il micelio secco non interessa poiché, se ben preparato, è di più alto costo ed è comunque più facilmente inquinabile all'atto della semina e successiva reidratazione. L'amatore acquista più volentieri il micelio secco poiché più facilmente conservabile e di facile trasporto; inoltre per le piccole quantità di substrato che andrà ad inoculare, le maggiori difficoltà di utilizzo non rappresentano per lui un grosso rischio economico.
Quando è possibile, comunque, soprattutto a livello di costi, è sempre consigliabile utilizzare micelio fresco in particolare perché, indipendentemente dal fatto che il micelio sia fresco o secco, per unità di peso di substrato vengono sempre utilizzate le medesime unità di volume di micelio. Il micelio infatti viene commerciato a volume (litri) e non a peso, che dipende dalla più o meno elevata percentuale di acqua contenuta. Quando si acquista micelio fresco è bene controllare che sul fondo del contenitore non vi siano eccessivi depositi di liquidi (acqua di percolazione normalmente di colore giallastro) né macchie di colori vari che sarebbero indice di cattiva conservazione del prodotto. Quando si acquista micelio secco è bene sapere che la parte biologicamente attiva (micelio) è quella polverulenta che riveste i cereali e, in parte, contenuta negli stessi, non quest'ultimi che sono solamente il substrato di sviluppo del micelio.

L'inoculazione

L'inoculazione o semina è la pratica più importante sia per il fungicoltore professionista che per l'hobbysta. L'hobbysta, in particolare, commette in questa operazione la maggior parte dei suoi errori soprattutto per inosservanza delle più elementari norme d'igiene. Molto spesso infatti, ci si avvicina al micelio, con mani ed abiti sporchi o lo si inocula in ambienti igienicamente non adatti, non si ha cura di proteggerlo dal proprio fiato con una semplice mascherina.
Quando la semina avviene in luoghi chiusi è indispensabile scegliere locali puliti ed è sempre consigliabile, quando possibile, una preventiva disinfezione dell'ambiente ad esempio con acqua e formalina o imbiancando il locale. E buona regola inoltre, frantumare prima dell'uso, con mani ben lavate, il micelio tenendolo in un recipiente pulito (pentola) per poterlo inoculare facilmente in substrati o ceppi di legno, senza farlo cadere a terra, evitando così la tentazione di raccoglierlo.

L'incubazione

Inoculato in un buon substrato di coltura il micelio tende a moltiplicarsi ed invadere completamente il substrato stesso: questa fase prende il nome di incubazione. Normalmente l'incubazione avviene in presenza di alte concentrazioni di anidride carbonica (CO2) e umidità, motivo per cui i substrati di coltura sono sempre più o meno avvolti o ricoperti di materiale plastico impermeabile ai gas e all'acqua e tenuti a temperature ben definite. Il controllo della temperatura del substrato è sempre molto importante. Temperature ottimali facilitano l'incubazione: altre che si discostano da queste possono non solamente rallentarla ma anche impedirla. Normalmente temperature inferiori all'ottimale rallentano soltanto l'incubazione senza impedirla, sempre che nel frattempo non si lascino troppe possibilità agli agenti inquinanti. Temperature troppo elevate possono deteriorare il micelio fino al punto di compromettere l'incubazione.

La produzione dei carpofori

FUNGHI MARA: stanze di coltivazione per il controllo qualità

Completata l'incubazione, i substrati di coltura si presentano completamente invasi da micelio: è questo il momento di portarli nei luoghi di coltivazione affinché fruttifichino ed un'abbondante produzione di funghi compensi di tutte le fatiche e di tutte le ansie. I fungicoltori professionisti dispongono di locali di produzione completamente climatizzati dove realizzare le giuste condizioni di temperatura, umidità, ventilazione e luce ottimali per la produzione dei funghi. Raramente l'amatore ha ambienti simili per cui, conoscendo le esatte necessità climatiche del fungo che vuole coltivare nonché i tempi di incubazione del substrato, programmerà la fuoriuscita dei carpofori in quei periodi stagionali naturalmente favorevoli ed allungherà questi periodi, riparando i luoghi di produzione con frangivento, ombreggianti, teli di nylon e frequenti bagnature.

Quindi, per far funghi?

Qundi per far funghi rimangono fondamentalmente due soluzioni:
1. acquistare substrati pronti da coltivare "in casa ed in giardino". È il sistema non solo più sicuro ma anche quello meno impegnativo per chi vuole avere un prodotto fresco, naturale, gustoso e profumato facilmente e subito.
2. acquistare miceli con cui prepararsi propri substrati. È questa la strada della ricerca e della grande passione per i funghi che purtroppo però non sempre da i risultati sperati nei tempi voluti. Ma quando si arriva a capire e a riuscire vi garantisco che la soddisfazione è indescrivibile!
Acquistare substrati per la produzione amatoriale non significa necessariamente andare da una fungaia a prendere "due sacchi" ma rivolgersi verso ditte specializzate che vivono solo per l'amatoriale ed offrono substrati e miceli con i funghi adatti all'epoca ed al clima e non quelli selezionati per la maggior produttività e forzatura in ambienti climatizzati con controllo computerizzato.
Una ditta che vive veramente per l'amatoriale e la sperimentazione dispone inoltre di svariati e diversi generi e specie di funghi eduli nonché per gli stessi miceli molto rustici e non selezionati né ibridati.
Va altresì sconsigliato di acquistare prodotti su cui non è indicata la provenienza, il tipo di fungo coltivato e non sono fornite spiegazioni sulle tecniche di coltivazione: l'acquirente ha infatti diritto di avere un referente.
Nel 1974 nasceva la "FUNGHI MARA" la prima ditta appositamente realizzata e specializzata per la produzione di substrati e metodi per la coltivazione amatoriale di funghi in casa ed in giardino.
Oggi, a quasi 30 anni dalla sua nascita, la FUNGHI MARA propone oltre 170 articoli e metodi per la coltivazione amatoriale dei funghi.
Ovviamente col tempo alla FUNGHI MARA si sono affiancate altre ditte ma, per quanto mi risulta, nessuna in tutto il mondo può al momento offrire un catalogo così completo di metodi, esperienze e prodotti.
I substrati prodotti dalla FUNGHI MARA sono offerti in differenti confezioni ma tutti presentano le seguenti caratteristiche:
· sono confezioni piccole, molto maneggevoli in quanto spesso utilizzate da una donna e spesso acquistate in negozi di centro città e supermercati a cui non è possibile avvicinarsi troppo con la vettura
· sono confezioni molto curate nell'aspetto in quanto debbono inserirsi nei luoghi da noi tutti prediletti: la casa ed il giardino
· i miceli utilizzati per la loro inoculazione sono molto rustici e, di conseguenza, adattabili a differenti condizioni in quanto ottenuti direttamente da funghi silvestri senza alcuna selezione genetica. Molto raramente vengono utilizzati miceli ibridi.
· sulle confezioni è sempre evidenziato nome ed indirizzo del produttore a cui far capo per informazioni o reclami o per l'eventuale presenza di sostanze non gradite nel composto
· su ogni singola confezione vi è una specifica etichetta su cui sono indicate sia le tecniche di coltivazione consigliate, sia la foto del fungo da coltivare con nome volgare e nome scientifico.
· Ma oltre a tutto ciò i substrati della FUNGHI MARA sono sempre incubati al fine di garantire la produzione.
· Se un substrato incubato viene coltivato con attenzione e seguendo le indicazioni produce tanti funghi: se le indicazioni non vengono seguite i funghi nascono egualmente anche se in quantità molto inferiori.

Le "cassette" sono state la prima confezione di substrato realizzate dalla FUNGHI MARA : il loro successo è stato enorme tanto da essere copiate in tutta Europa. Funghi coltivabili: prataiolo, pleurotus, fungo d'oro, fungo dell'amore.

I "prontofunghi" sono la logica evoluzione delle cassette: molto economici perché realizzati con produzione meccanizzata; completamente ecologici: eleganti nelle loro confezioni in legno. Funghi coltivabili: prataiolo, pleurotus, fungo d'oro, fungo dell'amore, pioppino, cardoncello, shii-take

Il micelio o "seme di fungo" proposto dalla FUNGHI MARA è disponibile sia fresco che essiccato e a lunga conservazione. Confezionato nelle classiche bottiglie da 2,5 lt quello classico e in buste da gr.100 o barattoli da gr. 100-200 quello essiccato è sempre di prima qualità. Su ogni confezione la spiegazione su come preparare il substrato più idoneo.

Spero di essere riuscito con questa piccola introduzione a presentare e spiegare i primi elementi base della coltivazione amatoriale il cui approfondimento richiederebbe ben altri spazi. Va da sé che per ogni singolo fungo coltivabile sarebbe necessaria una presentazione specifica: presentazione che sono ben disponibile a fare su queste pagine qualora venga richiesto.

Giuseppe Lanzi