Abbiamo preso in considerazione, per adesso, come si fanno e come si conservano i funghi sott'olio; adesso direi di analizzare il mondo dei funghi secchi.
Partirei dal decreto ministeriale 249 del 24/10/1998 che accompagna la denominazione di vendita dei funghi secchi.
Il decreto che modifica le precedenti leggi, divide praticamente i funghi secchi in 5 "gruppi": extra, speciali, commerciali, briciole, in polvere.
La legge prevede che il confezionamento e la vendita dei funghi sia accompagnata da questa denominazione; sui sacchetti deve essere specificato il gruppo.
Il decreto differenzia i gruppi a seconda del grado di integrità e di sviluppo che avevano gli esemplari freschi ed in relazione anche al sistema di "essiccazione".
La qualità extra prevede solo fette sottili e perfette in quantità non inferiore al 60%, bianchissime, con tubuli poco sviluppati color giallo crema, con non più del 10% di tramiti di larve e non più del 5% dell'imenio annerito.
Per la qualità speciale, la carne deve essere chiara ( da crema a nocciola), la presenza di briciole è tollerata solo se frammenti di manipolazione.

La qualità commerciale può presentare un fungo anche a pezzi con briciole, con colore da marrone chiaro a marrone scuro; sono ammesse verminature e tarlature, rispettivamente, non più del 25% m/m e del 20% m/m.
L'ultima qualità, "in polvere": il prodotto si presenta, appunto, polverosoe di colore molto scoro.
Essendo questa una legge che deriva da una indicazione europea, tutti i funghi secchi di provenienza comunitaria possono dirsi sicuri.
Il principio, secondo il quale i funghi tagliati a fette si seccano, è semplicemente quello dell'evaperazione dell'acqua grazie all'aria calda che circola nell'ambiente di seccatura.
Assolutamente da evitare è l'uso del forno domestico, nel quale, i funghi, tendono a disidratarsi molto in fretta, diventando scuri e perdono completamente il loro profumo.
L'essicazione deve avvenire in modo lento e costante, le fette devono essere ben distanziate fra loro e girate di frequente. L'essicazione continua fino a quando l'umidita è inferiore, all'interno della fetta, dell'8%.
Il segreto di ottimi funghi secchi è nell'impacchettamento del prodotto.
I sacchetti di polythylene sono, in commercio, i più usati e i migliori in assoluto perchè evitano che l'umidità penetri nel fungo.
Infatti l'unica cosa che può far avariare i funghi secchi è l'umidità dovuta ad una mal conservazione o ad un'essicazione non perfetta.

Più di una volta vi ho parlato dell'essiccatore fatto al mio fidanzato da mio padre.
Anche se in piccolo, tutti i "principi" che ho fino ad ora esposto, li mettiamo in pratica ogni volta che lo usiamo.
Sfruttando un fornellino elettrico con potenziometro, dei ripiani fatti di rete e un piccolo aspiratore, Marco riesce a fare dei perfetti porcini secchi.
Ciò che noi, l'ultima volta , abbiamo sbagliato del tutto e che ha sicuramente sminuito il sapore e l'odore dei nostri porcini, è appunto il confezionamento. Avevamo sistemato le fette in barattoli di vetro che poi abbiamo chiuso ermeticamente ma, molto probabilmente i barattoli di vetro non sono ottimi "mezzi" di conservazione per prodotti secchi.
I nostri funghi non presentano alterazioni ma hanno perso molto del loro odore originale.
Ci stiamo attrezzando, per la prossima partenza del 1° agosto, con sacchetti professionali e vedremo se riusciremo a migliorare il nostro "prodotto".
Il costo dei funghi (porcini) secchi in commercio è abbastanza elevato, soprattutto per quelli di qualità extra di provenienza italiana. Vi assicuro però che si possono cucinare degli ottimi piatti, riducendo la differenza di gusto con i porcini freschi.
Propongo una ricetta con funghi secchi qua di seguito, che da noi ha ricevuto un gran successo:

VOL AU VENT AI PORCINI SECCHI
n° 6 vol au vent
175 gr porcini secchi
1 bicchiere di latte
70 gr farina
70 gr burro
sale, pepe
vino bianco q.b.
olio, uno spicchio d'aglio

Tritate nel mixer i funghi secchi (devono essere polvere). Fate rosolare uno spicchio d'aglio in una casseruola, toglietelo appena inizia a rosolare e metteteci la polvere di funghi, abbassate il fuoco e appena iniziano ad attaccarsi bagnateli col vino bianco. Appena il vino è evaporato mettete il burro e fate cuocere per altri due minuti. Stemperate la farina nel latte, versate il composto nei funghi, salate, pepate e continuate la cuttura per altri due minuti. Lasciate un po' raffreddare e poi riempite i vol au vent. Servite il tutto tiepido.

Sara G. Firenze