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Tutti noi, cercatori e mangiatori di funghi, ci siamo
posti, chi prima e chi dopo, il problema della conservazione
di questi buonissimi alimenti. Una volta trovati e raccolti,
è bene accertarsi subito che i funghi non
presentino alterazioni dovute a muffe o a maturazione
troppo avanzata. Ed è bene anche trasportare
i funghi in modo corretto, in cesti di vimini,
più areati e più puliti delle pericolosissime
buste di plastica, si evita così che le alte temperature
che possono essere raggiunte nelle buste facciano prolificare
batteri di vario genere.
Una volta a casa ecco presentarsi il problema di come
conservare i funghi trovati. Nei frigoriferi possono rimanere
non più di tre-quattro giorni e devono comunque
essere stati puliti accuratamente. Il metodo di conservazione
in assoluto più utilizzato è il congelamento;
dopo un'accurata preparazione e dopo il congelamento,
i funghi mantengono, comunque una volta cotti un ottimo
sapore ed odore. Altro metodo di conservazione è
l'essiccazione.
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Chi come noi si è costruito un essiccatore sa
quanto siano buoni i funghi secchi se cucinati nella maniera
giusta Il metodo di conservazione di cui mi preme parlare
nel dettaglio, e che personalmente amo di più,
è la conservazione sott'olio.
L'olio extra-vergine d'oliva è uno degli alimenti
a più alto valore calorico e nutrizionale, oltre
a essere usato come condimento trova anche grande spazio
come conservante per alimenti cotti. Nella maggior parte
dei casi non viene utilizzato l'extra-vergine per mettere
sott'olio verdure o alimenti vari a causa del suo alto
costo, ma viene preferito l'olio d'oliva, di solito di
seconda spremitura o addirittura quello di semi. Sicuramente
il sapore dell'alimento varia molto a seconda del tipo
d'olio usato, ma resta comunque molto del suo sapore originale.
Le ricette per preparare i funghi sott'olio sono tantissime,
variano a seconda delle regioni e delle tradizioni, mentre
le regole per la preparazione del prodotto sott'olio sono
per tutti uguali, se si vuole ottenere un alimento sano
e buono. Dobbiamo scegliere solo funghi giovani,
freschi e belli sodi. Si puliscono accuratamente, si lavano,
facendo molta attenzione che non rimanga della terra,
e una volta cotti ci dobbiamo assicurare che lo straccio
dove vengono posti a raffreddare sia pulitissimo. Dobbiamo
assicurarci anche che siano puliti i barattoli
e che i tappi siano nuovi o in ottimo stato.
La nostra casereccia ricetta, derivante da una fortunata
estate di ricerca in Trentino prevede di portare a ebollizione
una pentola con tre parti di vino bianco secco, una parte
di aceto e il sale (1 litro di vino e 25cl di aceto
bastano per cuocere, anche in più volte, il contenuto
di quattro barattoli medi di funghi).
Dobbiamo poi immergere nel composto in ebollizione i funghi,
cercando di far sì che siano tutti il più
possibile delle stesse dimensioni, per non più
di 8 o 9 minuti. Li facciamo raffreddare su un canovaccio
pulito e li sistemiamo nei vasetti già pieni d'olio.
Bisogna fare attenzione che l'olio sommerga completamente
i funghi così che non possono prendere aria.
La cottura insufficiente, il prolungato raffreddamento
che espone troppo i funghi all'aria, magari su canovacci
poco puliti, sono spesso causa della formazione di
colonie di batteri. Questi possono produrre gas, lieviti
e muffe. La più grave di queste alterazioni dovuta
a un batterio, il Clostridium botolinum,
porta alla morte nel 40% dei casi. Fondamentalmente
se all'apertura di un barattolo sentite cattivi odori
(tipo formaggio avariato) o vedete muffe sui funghi, gettate
il contenuto e sterilizzate bollendoli i barattoli. Se
invece notate bolle d'aria nel barattolo chiuso o il tappo
non ben sigillato (rigonfio) buttate via sia il barattolo
che i funghi.
Le utilizzazioni dei funghi sott'olio in cucina sono molteplici,
si possono preparare piatti prelibati e semplici. Come
antipasto possiamo accompagnare i funghi a cubetti di
pane fritto magari in un'insalata di lattuga. Come primo
piatto, ingrediente di spicco in una fresca insalata di
riso di sole verdure saltate nell'olio o mescolati con
del parmigiano a schegge per condire un bel piatto di
spaghetti. Infine nei secondi, in mancanza dei porcini
freschi, tagliati a fettine e posti sopra a un già
condito carpaccio di pesce spada.
Se avete la fortuna di trovare tanti funghi e di riuscire
a fare tanti vasetti sott'olio, un'idea carina, che a
casa nostra ha riscosso un'enorme successo, è quella
di, una volta colorati e ricoperti i vasetti, regalarli
per le feste di Natale. Visto l'ottimo odore e sapore
e il costo quasi proibitivo, in particolare dei porcini
sott'olio, non ci sono dubbi che risulterà un regalo
molto gradito.
In conclusione fate attenzione alla mal conservazione
dei barattoli, ma godetevi tutto il loro ottimo sapore.
Sara G. Firenze
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