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Lactifluus piperatus (L.) Roussel

Tassonomia
Divisione Basidiomycota
Classe Agaricomycetes
Ordine Russulales
Famiglia Russulaceae

Nome italiano
Agarico pepato e Peveraccio.

Sinonimi
Lactarius piperatus (L.: Fr.) Pers.

Etimologia
Dal latino lāc, lactis = di latte e flŭo e us = fluire, quindi fluente, per il latice che secernono i carpofori appartenenti a questo genere.
Dal latino piperatus = pepato, per l'acredine della carne.

Cappello
5-15 cm, carnoso, sodo, consistente, di medie dimensioni, convesso e involuto nei giovani esemplari, poi piano-depresso, infine imbutiforme, non zonato, margine sottile e ondulato. Cuticola asciutta, pruinosa, leggermente rugosa, glassata, con la tendenza a screpolarsi con tempo secco, non separabile dalla carne o solo leggermente al margine (adnata). Colorazioni pileiche bianco-latte, bianco-crema a maturazione, si macchia di ocra-giallastro, bruno-ruggine in vecchiaia o per manipolazione.

Imenoforo
Lamelle di colore bianco con leggerissime sfumature crema o rosate, molto fitte, serrate sia nei primordi che negli esemplari adulti, strette, intercalate da numerose lamellule di varia lunghezza, forcate, da adnate ad appena decorrenti, fragili, facilmente asportabili, si macchiano di bruno nelle fratture o erosioni. Il filo lamellare talvolta si presenta leggermente crenulato.

Gambo
3-7 × 2-4 cm, cilindrico, tozzo, di aspetto massiccio, normalmente attenuato alla base, raramente slanciato, pieno, sodo, farcito in vecchiaia, di colore biancastro, crema-ocraceo con l'età, imbrunente verso la base, può presentarsi anche eccentrico o laterale.

Carne
Dura, compatta, spessa, biancastra alla sezione, vira su tonalità crema, odore subnullo e sapore decisamente acre. Latice abbastanza abbondante, lattiginoso, immutabile se isolato, con sfumature giallo-olivastre sulle lamelle, subito molto acre e bruciante, talvolta allappante. Reazioni macrochimiche: negativa con Tintura di Guaiaco, negativa con KOH (Idrossido di potassio), rosata con FeSO4 (Solfato ferroso).

Habitat
Cresce in gruppi non numerosi nei boschi di conifere e latifoglie, prediligendo queste ultime; fungo precoce, fruttifica dalla tarda primavera a tutto l'autunno.

Commestibilità e Tossicità
Specie velenosa, responsabile di sindrome gastroenterica incostante.

La tradizione culturale legata al consumo di Lactifluus della Sezione Albati, compreso il L. piperatus, che ancora sopravvive nel territorio pesarese e zone limitrofe, è sistematicamente responsabile di avvelenamenti e conseguenti ricoveri ospedalieri in quelle zone. Questo anche se questi funghi, per essere consumati, vengono bolliti lungamente, viene buttata l'acqua di cottura, vengono ricotti per ulteriori ore allo scopo di preparare sughi con pomodoro e carne e quindi assimilati in piccole dosi, nonostante ciò, ogni tanto i micologi delle ASL vengono chiamati negli ospedali della zona per affrontare micetismi che coinvolgono spesso interi nuclei familiari.

Somiglianze e Varietà
La specie più prossima è Lactifluus glaucescens (Crossl.) Verbeken = Lactarius glaucescens Crossl., più raro, che si distingue per le lamelle arrotondate al gambo e con rilessi grigio-verdastri (glauchi), la carne virante dopo circa 30 minuti su toni grigio-verde e la reazione giallastra al KOH sulla cuticola;
Lactifluus vellereus (Fr.: Fr.) Kuntze = Lactarius vellereus (Fr.: Fr.) Fr. e Lactifluus bertillonii (Neuhoff ex Z. Schaef.) Verbeken = Lactarius bertillonii (Neuhoff ex Z. Schaef.) Bon, sono di taglia maggiore e posseggono lamelle spaziate e spesse; tra l'altro Lactifluus vellereus, unico tra gli Albati, ha il latice più o meno dolce ma non acre;
Lactarius controversus Pers.: Fr. cresce generalmente sotto Pioppo e presenta lamelle di un marcato rosa-carnicino e la superficie del cappello si macchia di rosa-vinoso, specialmente a maturazione.
Tutte le specie sopra indicare sono responsabili di intossicazioni incostanti.
Lactifluus subvellereus (Peck) Nuytinck = Lactarius subvellereus Peck, sempre non commestibile, dai colori biancastri e il sapore della carne acre, si distingue per il pileo tomentoso-vellutato e per le lamelle meno fitte.
Simili dal punto di vista morfocromatico sono anche Russula chloroides (Krombh.) Bres. e Russula delica Fr., ma la carne di queste non secerne latice. Russula delica ha una ricca tradizione culinaria marchigiana, talmente radicata e forte, da essere persino nell'elenco regionale delle specie commerciabili, quindi non solo considerata commestibile ma anche vendibile nei negozi. La nostra opinione è che si tratti di un fungo pessimo e poco digeribile, la sua lieve acredine sottende alla presenza di modeste quantità di peptine acroresinoidi e inoltre l'eccessiva compattezza della carne sicuramente impegna fortemente la digestione di chi coltiva una passione per questo fungo. Sono comunque da escludere micetismi attribuibili a questa specie.

Osservazioni
In Italia questa specie, o una molto affine, fu descritta per la prima volta da Giovan Battista Della Porta (1540-1615) filosofo, scienziato, alchimista e commediografo del Rinascimento italiano; nel libro X della sua opera del 1592 Villae libri XII, in cui descrive accuratamente molti esemplari fungini, troviamo scritto: Vi è un fungo chiamato Piperitis, perché pizzica la lingua a chi ne mangia e fa bruciare le fauci come fosse pepe; anch'esso nasce d'autunno, è di colore bianco e viene chiamato dal volgo Peperella. In tale Peperella (oggi volgarmente chiamato Peveraccio), i micologi moderni vedono appunto il comune e frequente Lactarius piperatus; probabilmente nel 500 era un fungo apprezzato come condimento in quanto sostitutivo del pepe, spezia che veniva importata dall'Oriente a carissimo prezzo. L'uso commestibile non si è peraltro esaurito col passare dei secoli, infatti ancor oggi viene praticata da alcuni l'usanza di ridurlo in polvere, dopo averlo essiccato al sole, e utilizzarlo appunto come surrogato del pepe per speziare carni e pietanze. Risulta inoltre consumato in alcune località del Centro e Sud Italia dopo prolungata cottura per privarlo dell'acredine, tuttavia, malgrado questo accorgimento, rimane sempre coriaceo, amaro, disgustoso e causa di frequenti problemi gastroenterici. In base a recenti studi filogenetici sulle Russulales, il genere Lactarius non risulta essere monofiletico e per tale ragione alcune specie tra cui Lactarius piperatus vanno oggi ascritte al genere Lactifluus. Alcune dicerie popolari vogliono che la sua comparsa nei boschi preceda di qualche giorno la crescita dei primi porcini estivi (Boletus reticulatus Schaeff.).

Bibliografia
BASSO, M.T., 1999. Lactarius Pers. Fungi Europaei. Vol 7. Alassio (SV): Ed. Mykoflora.
EYSSARTIER, G., & ROUX, P., 2011. Le guide des Champignons France et Europe. Parigi: Ed. Belin.
MOSER, M., 2000. Guida alla determinazione dei funghi. Polyporales, Boletales, Agaricales, Russulales. Vol. 1. Ed. Saturnia.
PHILLIPS, R., 2004. Riconoscere i funghi. Ed. De Agostini.
VERBEKEN, A. & NUYTINCK, J., 2013. Not every milkcap is a Lactarius. Russulales-2010. Scripta Botanica Belgica 51: 162-168. [Data di accesso: 21/01/2016].

Scheda AMINT tratta da Tutto Funghi.

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Lactarius piperatus (L.) Pers.; Regione Umbria; Giugno 2005; Foto e commento di Tomaso Lezzi.

Bosco misto Faggio e Castagno. Sapore del latice piccante, lamelle fitte. Il dubbio era solo tra Lactarius piperatus e Lactarius glaucescens, il primo ha latice bianco immutabile, il secondo che vira dopo un po' di tempo all'azzurro-verde.

Lamelle fitte e forcate.

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Latice bianco, immutabile e piccante.

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Lactarius piperatus (L.) Pers.; Regione Umbria; Giugno 2009; Foto di Tomaso Lezzi.

Latice bianco acre, che col tempo diventa giallognolo sulle lamelle. Presente in molti esemplari in bosco misto di Quercia, Carpino, Castagno.

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Particolare del latice bianco, acre, immutabile, si vedono anche le numerose forcature delle lamelle, che in questa specie sono molto fitte.

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Lactarius piperatus (L.) Pers.; Regione Toscana; Luglio 2009; Foto di Alessandro Francolini.

Fungo tossico dal sapore molto acre; latice bianco, lattiginoso, acre e bruciante, immutabile se isolato, con leggere sfumature giallastre se essiccato sulle lamelle; lamelle molto fitte e strette. Colori biancastri su tutta la superficie, con sfumature rugginose sul cappello in vecchiaia; cappello asciutto che a maturità tende a diventare imbutiforme; gambo di solito attenuato alla base. Ubiquitario e molto comune in estate-autunno, sotto latifoglie e aghifoglie.
Gli è simile Lactarius glaucescens (più raro) che ha latice bianco ma virante al bluastro-verdastro se essiccato sulle lamelle. Gli altri “classici” lattari bianchi (Lactarius vellereus e Lactarius bertilloni) sono di taglia maggiore e hanno lamelle spaziate e spesse.
In Italia tale fungo (o qualche specie molto affine) fu descritto per la prima volta da Giovan Battista Della Porta (1540-1615) filosofo, scienziato, alchimista e commediografo del Rinascimento italiano; nel libro X della sua opera del 1592 Villae libri XII, in cui descrive accuratamente molti esemplari fungini, troviamo scritto: “Vi è un fungo chiamato Piperitis, perché pizzica la lingua a chi ne mangia e fa bruciare le fauci come fosse pepe; anch’esso nasce d’autunno, è di colore bianco e viene chiamato dal volgo Peperella”.
In tale Peperella, micologi moderni vedono appunto il Lactarius piperatus; probabilmente nel ‘500 era un fungo apprezzato come condimento in quanto sostitutivo del pepe, spezia che veniva importata dall’Oriente a carissimo prezzo; l’uso commestibile non si è peraltro esaurito col passare dei secoli. Infatti .... dal TUTTO FUNGHI, pag 466:
"Consumato in alcune località del Sud Italia dopo prolungata cottura per privarlo dell’acredine, malgrado questo accorgimento rimane sempre coriaceo, amaro, disgustoso e causa vari problemi gastroenterici: pertanto se ne sconsiglia il consumo alimentare.”

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Lamelle fittissime, con sfumatura carnicina; latice abbondante e lattiginoso.

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Lactarius piperatus (L.) Pers.; Regione Umbria, Colli del Trasimeno; Giugno 2012; Foto di Luigi Minciarelli.

Habitat bosco misto di latifoglie. Lamelle fittissime, latice bianco immutabile, dal sapore acre bruciante ed allappante.

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