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Archivio Micologico

Russula olivacea (Schaeff.) Pers. 1796

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Russula olivacea (Schaeff.) Pers.; Regione Umbria; Settembre 2018; Foto di Tomaso Lezzi.

Specie esclusiva dell'habitat di faggeta, con colori del cappello che variano dal rosso vinoso al rosa al verde.

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Cappello tipicamente rugoloso.

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Gambo sfumato di rosa.

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Russula olivacea (Schaeff.) Pers.; Regione Toscana; Luglio 2018; Foto di Alessandro Francolini.

È una Russula tipica del Faggio. Di dimensioni importanti, il suo cappello può raggiungere 20 – 25 cm di diametro. Il colore del cappello è molto variabile e non sempre rispetta il colore “olivaceo” suggerito dal nome: infatti può variare dal verde-oliva al lilla-verde, dal bruno verdastro fino al rosso vinoso o rosso porpora o bruno violaceo. 
Cuticola separabile fino a un terzo del raggio pileico, sovente con rugosità concentriche riscontrabili soprattutto all’orlo del cappello. La sua carne è compatta e soda, con sapore dolce e buono come di nocciola. Lamelle forcate al gambo, giallo-ocra in età per la maturazione delle spore che, in questa specie, producono una sporata di colore giallo scuro. Gambo generalmente sfumato di rosa, più raramente tutto bianco; talvolta la sfumatura rosa è relegata all’apice del gambo, subito sotto le lamelle, formando una sorta di alone colorato. 
Nonostante la carne dolce, è una Russula che contiene tossine termolabili che possono provocare intossicazioni e disturbi gastrointestinali di varia entità. Quindi va considerata specie tossica se ingerita cruda o poco cotta come accade se cucinata alla griglia o fritta. Come le altre Russula della Sottosezione Olivaceinae (Russula alutacea e Russula vinosobrunnea, anch’esse con carne dolce ma contenenti tossine termolabili) è buon commestibile solo se sottoposta a cottura prolungata (almeno 15 minuti dal primo bollore) in forno o in pentola.

Dal nuovo TUTTO FUNGHI, Scheda 165, Pag. 282: “Russula alutacea e Russula vinosobrunnea sono specie molto prossime a questo fungo e sistematicamente collocate nella stessa Subsezione Olivaceinae. La prima è caratterizzata da una taglia più esile, cuticola più brillante, senza corrugazioni concentriche sul cappello; la seconda ha dimensioni inferiori e la sfumatura sul gambo è generalmente laterale.”

Variazioni cromatiche sul cappello:

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A destra un giovane esemplare, con gambo non sfumato di rosa e con  le lamelle ancora biancastre.

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Lamelle giallo-ocra per maturazione delle spore.

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