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giramontes

a proposito di congelare Boletus luridus o erythropus

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Qualcuno sa dirmi se ci sono controindicazioni a congelare funghi con tossine termolabili tipo Boletus luridus o erythropus oppure i chiodini - ovviamente dopo adeguata cottura?

 

grazie!!

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Salve,

Immagino che intanto avrai trovato una risposta, nel caso avessi trovato qualche informazione diversa dal mio personale suggerimento, allora confronta queste indicazioni:

Bollire per almeno 15 minuti.

... Scolare e sciacquare con acqua caldissima.

... Scolare, asciugare e congelare, o proseguire in una qualsiasi altra operazione di conservazione o di consumo.

Ultima modifica: , Blob

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... meglio sarebbe di cuocere nel modo desiderato per almeno 20 minuti, senza pre-bollitura che diminuirebbe, disperdendoli i sapori del fungo, insieme con le tossine termolabili.

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Ciao, Blob,

Premesso che la domanda di Giramontes è di circa 9 anni fa, e che la tua prima risposta è di 4 anni fa...  :out_cold:  :biggrin:

Mi fa piacere vedere che nel frattempo hai fatto un po' di ordine nella gestione della tipologia di funghi e nella loro preparazione. :thumbup:

Cerchiamo di essere più precisi però: se un fungo contiene Tossine termolabili sbollentarlo prima non serve a nulla. Un fungo con tossine termolabile deve essere COTTO, cioè come hai detto giustamente nel tuo ultimo messaggio "cuocere nel modo desiderato per almeno 20 minuti, senza pre-bollitura che diminuirebbe, disperdendoli i sapori del fungo".
Invece contesto come ho appena spiegato la seconda parte della tua frase: "disperdendoli... insieme con le tossine termolabili
" se fai prebollire un fungo con tossine termolabili, le tossine termolabili non vanno nell'acqua che togli, ma restano nel fungo, con le loro esatte caratteristiche di tossicità!

Si fanno bollire i funghi con tossine idro-solubili, che con questo procedimento passano le loro tossine solubili all'acqua di bollitura. Ovviamente l'acqua di bollitura va eliminata, non come ha fatto una signora che ho conosciuto, che ha fatto bollire i Chiodini e poi con l'acqua ci ha fatto il risotto!!! Bella furbata, ha tolto le tossine idrosolubili da una parte e le ha rimesse da un'altraaaaa :ambulanza:

Un sacco di gente chiede: Ma va bene se faccio seccare un fungo con tossine termolabili?
Ovviamente nooooooooo!
Ma ci sarà un motivo per cui le hanno chiamate termo-labili, cioè che si rompono (distruggono) con la temperatura?

Riassumendo:
Sbollentare un fungo NON è come cuocerlo (ovviamente, ma c'è gente che vuole stare male per forza). :think:
Essiccare un fungo NON è come cuocerlo (ovviamente, ma c'è gente che vuole stare male per forza). :think:
Fare alla griglia un fungo NON è come cuocerlo (ovviamente cuoce solo fuori, ma c'è gente che vuole stare male per forza). :think:

Tom :)

 

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premesso che se una medicina viene prescritta tre compresse al dì, vuol dire che i risultati di efficacia sono molto probabili, prendendo regolarmente tre compresse al dì;  se se ne prendono due l'efficacia viene meno ma gli effetti collaterali rimangono; questo per sottolineare che se un fungo deve cuocere 20 minuti, ovviamente venti devono essere venti! ciò premesso, è possibile capire come è venuto fuori 20 minuti? naturalmente le tossine termolabili responsabili delle sindromi (falloidea, orellanica etc) esulano dai venti minuti; come è stato calcolato? è un consiglio frutto di prudenza? è riferibile a tutti i funghi o solo ad alcuni?

Pino:think:

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Ciao Pino, penso che i 20 minuti non vengano da test di laboratorio, ma da casistica pratica. 
Cuocendo un fungo con tossine termolabili per 20 minuti non si riscontrano problemi, cuocendolo meno sì!    :1: vs  :ambulanza:


Penso che alzando la temperatura il tempo di cottura potrebbe diminuire, ma considera che a 100 gradi l'acqua bolle e che se fornisco altro calore questo non viene usato per far salire ulteriormente la temperatura, ma viene solo usato per far evaporare l'acqua! La temperatura non sale più fino a esaurimento dell'acqua di cottura stessa (e relativa padella bruciata da buttare!) :biggrin: Quindi non penso che sia prudente scendere sotto i succitati 20 minuti. :wink:

Ovviamente possiamo cuocere quanto ci pare una Amanita phalloides e rimarrà tossica mortale uguale uguale. Perché? Perché contiene tossine termostabili. :snoozer_06:

Tom :)

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So di certo che i funghi che hanno le tossine termolabili possono dar fastidio anche dopo la cottura, e sapete il motivo?  Semplice il più delle volte le persone che cuociono i funghi mettono il coperchio sulle pentole.  il risultato dolori anche se hanno bollito per 20 minuti. Perciò un consiglio è, di cuocerli si per molti minuti (20/25), ma tenendo la pentola o dove si cuoce libera di sfogare nell'aria le tossine termolabili. Chi ricorda dei Clitocybe Nebularis? Ebbene anni fa è successo a un signore che ne faceva incetta per mangiarli poi sotto olio, ma il suo difetto era che faceva bollire il tutto con il coperchio. Lo hanno trovato in fin di vita i figli, per fortuna lo hanno salvato in tempo. Non adoperate i coperchi per qualsiasi fungo.

 

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Ciao Lorenzo, serve qualche altra precisazione, perché continua a esserci confusione a riguardo della tossicità dei funghi (e sarebbe bene manifestare un po' meno certezza nelle affermazioni). :wink:

Ribadisco; le tossine termolabili si distruggono con la temperatura, punto e chiuso. Non ci sono metodi alternativi.

Se considero invece delle tossine volatili devo farle allontanare. Altrimenti, ancora una volta, restano li.

Ora cerchiamo di capire insieme meglio perché il tuo amico ha mangiato Clitocybe nebularis ed è stato male (anche molto).

Clitocybe nebularis contiene almeno 4 tipologie di tossine (e scusa se è poco):
1) Tossine volatili. Chi ha provato a portare in macchina un cesto che contiene Clitocybe nebularis? Forte mal di testa assicurato. Ma di solito non si associano i due eventi.
Chi ha provato a cuocere Clitocybe nebularis con la finestra della cucina chiusa? 2 giorni di mal di testa forte assicurato. Chiedete alla Marika...  :out_cold: :giggle:
2) Tossine idrosolubili. Se sono idrosolubili si sciolgono nell'acqua. Faccio una prebollitura elimino l'acqua e le ho eliminate.
3) Tossine termolabili. Se sono termolabili faccio cuocere una trifola per 20 minuti e le ho neutralizzate.
4) Tossine temostabili. Se sono termostabili è ovvio che posso far evaporare, prebollire, cuocere quanto mi pare, ma quelle tossine rimarranno li (con o senza coperchio).

Quindi il tuo amico è stato male semplicemente perché ha mangiato un fungo tossico non perché ha messo o no il coperchio sulla pentola! 

Per di più la tossina termostabile di Clitocybe nebularis è una tossina subdola, che da intossicazione da accumulo, la mangi diverse volte senza apparenti effetti (ma ti stai già gradualmente intossicando), finché arrivi a una soglia, che cambia da persona a persona, stai male e anche di brutto, e da quel momento in poi, anche in seguito, basterà mangiare anche pochissimo di quel fungo per star male, e seriamente.

Conclusione: se si mangiano funghi che sono considerati tossici, come meravigliarsi se poi uno sta male?!? (ovviamente, ma c'è gente che vuole stare male per forza). :think:
Se guardi su libri vecchi troverai che la Clitocybe nebularis è data come commestibile. Bene. Anzi male. Non per il libro, ma per il lettore che non legge testi aggiornati. Se guardi su libri più aggiornati, infatti, è una specie che trovi segnalata come velenosa o tossica (che è la stessa cosa).

E se poi se c'è chi vuole continuare a mangiarla... che dire: Darwin la chiamava "selezione naturale": gli esemplari meno adatti a sopravvivere, soccombono. :wink:

Conclusione bis (non meno importante): Non istighiamo la gente a mangiare Clitocybe nebularis solo perché la cuociamo con il coperchio sulla pentola. :ambulanza:
Ne va della salute degli altri, argomento molto delicato e carico di responsabilità.

Ciao, Tom :)

 

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